Schijf, snede of plak.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
TRANCHELARD
Lang smal mes speciaal voor het trancheren.
TRANCHER
Trancheren, aan schijven of plakken snijden.
TRANCHEUR
Restaurantchef of eerste kelner die in het restaurant voorsnijdt.
TREMPER
Bevochtigen, dopen, drenken.
TRONÇON
Moot, afgesneden stuk, brok, middenstuk van rondvis.
TRUFFER
Garneren of versieren met truffels, in- of ondersteken met plakjes truffel.
TURBAN
Rijstrand of tulbandvorm.
VAPEUR
Stoompan of stoommand.
VARAK
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts.
VELOUTÉ
Romig, fluweelachtig/ romige soep of saus.
VERDURE
Bladgroente of loof.