Koppert Cress heeft een exclusieve collectie van Nederlandse premium kwaliteit Planifolia-vanille gelanceerd; een orchideeënsoort die pas na drie jaar peulen voortbrengt. Chefs en banketbakkers geven de voorkeur aan vanille vanwege zijn perfecte smaak, die uitstekend samengaat met diverse andere ingrediënten. Met het nieuwe assortiment Planifolia Green, Planifolia Black en Planifolia Red openen zich talloze nieuwe […]
OLIËN EN AZIJNEN
Op deze link komt u op het hoofdstuk OLIËN EN AZIJNEN
OLIJFOLIE (huile d’olive)
Olijfolie is olie bereid uit olijvensap. Afhankelijk van de olijfsoort, oogsttijd, herkomst en productiemethode kunnen de kleur, geur en smaak sterk verschillen. De kleur loopt uiteen van lichtgeel tot groen; de smaak van neutraal tot fruitig of zelfs peperig. Het rookpunt ligt rond de 210 °C, waardoor olijfolie geschikt is voor bakken, braden en frituren. […]
PARELHOENTERRINE MET EENDENLEVER
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: parelhoen, -varkensvet, varkenslever, eenden-lever (20%). Toevoegingen: pekelzout, witte peper, sjalot, armagnac. Vorm: pâtémodel. Bereiding: voorgaren – verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof met ronde eenden-levervulling in de kern. Variaties: vele variaties zoals met gans, duif, etc. Bijzonderheden: luxe voorgerecht.
PÂTÉ DE FOIE GRAS
Herkomst: Frankrijk, België. Hoofdbestanddelen: gemalen mager kalfs-en varkensvlees, rugspek en gebakken kippenlever, foie gras (=ganzenlever van speciaal gemeste ganzen), gesmolten ganzenvet. Toevoegingen: voor de vleesvulling: gemengde pasteikruiden, broodkruim, pekelzout, Cognac, Madeira, pastis, sherry, port of wijn. Voor de foie gras: een mengsel van foelie, cayennepeper, kruidnagel, peper, nootmuskaat en truffels. Vorm: pâtévorm. Bereiding: verkleinen – […]
PECANNOTEN
De pecannoten met de Latijnse benaming carya illinoinensis vonden zijn oorsprong in het zuiden van de Verenigde Staten en het noorden van Mexico in de zestiende eeuw. De boom groeide in het wild en er bestond nog geen naam voor deze noten. De pecannoten vormden in die tijd een belangrijke schakel in het dieet van […]
PESTO
Pesto is een gepureerd mengsel van knoflook(uit Vessalico), pijnboompitten, verse basilicumblaadjes(uit Pra, een wijk in Genua) en eventueel bonenkruid, zeezout geëmulgeerd met olijfolie en Parmezaanse kaas. Pesto of pesto alla genovese (uit Genua) is een Italiaanse saus. Oorspronkelijk gemaakt door (Ligurische).De ingrediënten werden in een vijzel tezamen fijngewreven. Vandaar de naam ‘pesto’ = gestampt. Het […]
PEULVRUCHTEN
Peulvruchten zijn bijvoorbeeld bruine bonen, kikkererwten en linzen. Pinda’s en ‘groene’ peulvruchten zoals doperwten en sperziebonen zijn officieel peulvruchten, maar rekenen we tot noten en groente omdat ze daar qua gezondheidseffecten op lijken. Peulvruchten zijn goed voor je gezondheid omdat ze het LDL-cholesterol verlagen. Dat is goed voor de bloedvaten. De teelt en productie van […]
PIMENT D’ESPELETTE AOP
SEGIDA’s piment d’Espelette, (capsuum annuum ; varieteit Gorria) heeft een AOClabel en wordt geproduceerd volgende de Baskische traditionele methoden op het open veld. Dit betekent o.a. dat de pepers handmatig worden geplukt tijdens een vaststaande periode (tussen 15 augustus en 15 december). Daarna worden de pepers manueel geselecteerd. Alleen de beste en mooiste pepers worden […]
PISTACHENOTEN
Pistaches of –pistachenoten zijn de lichtgroene zaadjes uit de steenvrucht van de Pistaciavera, de pistacheboom. Deze is afkomstig uit Iran maar wordt tegenwoordig ook elders gekweekt, o.a. in Italië. Pistachenoten zijn geroosterd en gezouten te koop. Ze worden echter ook verwerkt in worst- en pâtésoorten, pasteien en galantines en bij de bereiding van onder andere […]
ROLMOPS DE GESCHIEDENIS
Een rolmops is een opgerolde zure haring met daarin een stukje augurk en wat uien. Een stokje houdt het geheel bij elkaar. In Nederland zijn meerdere fabrikanten die rolmops maken. Daarvoor gebruiken ze haring die is gevangen nadat de haringen hom of kuit hebben geschoten. Voor deze rolmopsen gebruiken ze haring die na juni gevangen […]
SALTWELL
De combinatie van de van nature aanwezige mineralen in Saltwell geven Saltwell een zachte zout smaak die zeer goed vergelijkbaar is met de smaak van keukenzout. Het natrium gehalte van het natuurlijk gewonnen saltwell is 35% lager dan van natuurlijk gewonnen keukenzout. Kijk HIER hoe Frans Bon het gebruikt