Het rugfilet komt van de uitgebeende rug en heeft geen been. Het is een mager stuk vlees zonder randje vet aan de buitenkant en is neutraal van smaak.
VARKEN, SCHNITZEL
Schnitzels zijn langwerpig en vrij dun en worden ‘met de draad mee’ gesneden, waardoor ze tijdens de bereiding plat in de pan blijven liggen. Ook worden ze platgeslagen zodat het vlees snel gebakken kan worden zonder dat het opbolt. Allerhande stukken gepaneerd varkensvlees worden door slagers als schnitzels verkocht. Slagers verkopen veelal vlees uit de […]
VARKEN, SCHOUDERKARBONADE
De schouder heeft na de halskarbonade het meeste vet en daardoor veel smaak. Deze karbonade is afkomstig van de intensief gebruikte spiermassa rond de schouder en is dus wat taaier. Het heeft wat been, zonder been zou het vlees een schouderfilet zijn. Tussen de hals-en ribkarbonade in, de eerste 5 à 6 ribben van de […]
VARKEN, SPARE-RIBS
Spareribs zijn magere ribbetjes, ook wel varkensribbetjes genoemd. Men serveert als spareribs maximaal dertien ribben aaneen. Het vlees zit op en tussen de botten. Dit vlees is erg geschikt om te roosteren op de barbecue, in de oven of grill. Een zoete of pittige marinade heeft bij spareribs de voorkeur. Er zijn twee soorten: spareribs uit de […]
VARKEN, SPEKLAP
De speklap is afkomstig van de varkensbuik. Van al het spek dat een varken heeft is dit stuk vlees het magerst. Men kan speklappen bakken in repen van ongeveer 100 tot 200 gram en 1 cm dikt. Afhankelijk van welk deel van de buik het wordt gesneden, heeft de speklap meer of minder vet. Speklapjes zijn […]
VARKENSBUIK
In zijn geheel wordt varkensbuik voornamelijk gebruikt voor de bereiding van rauwe of gekookte vleeswaren en sommige specialiteiten. Meestal wordt hij daartoe eerst ontbeend. Het verkleinde buikvlees wordt voorts verwerkt in diverse rauwe, gekookte, bloed- en leverworst-soorten.
VARKENSGRIEP
Varkensgriep is een ziekte bij varkens die wordt veroorzaakt door influenzavirus type A. Mensen die in contact komen met zieke varkens kunnen ermee besmet raken, maar dit is ongevaarlijk. Het virus is alleen aanwezig in de luchtwegen van het varken, dus niet in het varkensvlees. Mensen kunnen daarom niet besmet raken door het eten van […]
VARKENSHAAS
De varkenshaas is het zachtste en mooiste stukje vlees van het varken. Het wordt gesneden uit de rib van het varken. Een gehele varkenshaas bestaat uit de bekende lange haas (langwerpig, aflopend in een punt) en een onregelmatig dikker gedeelte (‘kophaas’). Goede kwaliteit varkenshaas heeft een lichte vetmarmering, maar is vergeleken met andere delen vrij […]
VARKENSKOPVLEES
Een van de meest aromatische vleessoorten. Kopvlees wordt gegaard in bouillon en als grondstof verwerkt in bloed- en leverworst alsmede in specialiteiten zoals zult en hoofdkaas.
VARKENSLEVER
Varkenslever onderscheidt zich van andere leversoorten door de malse structuur en de milde smaak. In de worstmakerij is hij daardoor een ideaal bestanddeel voor de bereiding van leverworstsoorten en bepaalde pâtés. Ook wordt verkleinde varkenslever wel verwerkt in sommige bloedworstsoorten en specialiteiten en, in zijn geheel, tot gegaarde vleeswaren.
VARKENSPEST
Varkenspest is een dierziekte die wordt veroorzaakt door een virus. Het is een zeer besmettelijke en ernstige ziekte voor varkens. Zowel biggen als varkens kunnen eraan overlijden. Varkenspest is niet gevaarlijk voor de mens. Mensen kunnen niet besmet raken met varkenspest, ook niet als ze besmet vlees zouden eten.
VARKENSRIB
De varkensrib, ook wel lange rib met been of karbonadestrook genoemd, wordt in de vleeswaarbereiding voornamelijk verwerkt tot rauwe of gegaarde vleeswaren en bepaalde specialiteiten. Vooral de ribben met vlees worden gebruikt voor de bereiding van spare-rib.