Chef-kok Mathijs Jacobs van Restaurant De Beejekurf te Venray gaf op de Cas Spijkers Academie te Nijmegen, samen met DUPAN Voorzitter Alex Koelewijn een “paling” masterklasse aan de leerlingen van deze opleiding.
CAS SPIJKERS ACADEMIE
De Cas Spijkers Academie is een TOP-opleiding voor koks die op het hoogste niveau in de horeca willen werken. Als rode draad in de opleiding werk je nauw samen met chef-koks van sterrenrestaurants. De Cas Spijkers Academie is een allround opleiding in het culinaire vak onder direct toezicht van één van Nederlands beste koks: Cees Helder. Tijdens de opleiding ga je het belang en de waarde van goede grondstoffen zien. Je leert omgaan met recepturen en hoe je vanuit deze basis kunt gaan experimenteren om zo tot unieke prestaties te komen. Daarnaast ontwikkel je uitgebreide warenkennis en leer je leiding te geven aan de brigade en goed calculeren. Topkoks met verschillende specialiteiten onthullen je de geheimen van het maken van bijzondere creaties in smaak en vorm.
DE BEEJEKURF TROTS LID VAN JRE
De chefs van JRE combineren hoogwaardig culinair vakmanschap met passie voor de Europese gastronomie en respect voor de lokale tradities en producten. Als geen ander zijn zij thuis in de innovatieve en inventieve kookkunst, zonder de culinaire erfenis uit het oog te verliezen. Daarnaast onderscheiden de JRE-restaurants zich qua locatie, interieur, omgeving en service. Mathijs Jacobs liet zien wat hier mee bedoeld werd met een gerecht van sous-vide gegaarde paling, asperge en een oester. 100 % Hollands op deze heerlijk, leerzame culinair middag.
DUPAN voorzitter Alex Koelewijn gaf tussen de bereiding door een interessante presentatie over de paling. Hij vertelde ondersteund door beelden hoe de levenscyclus van deze mysterieuze vis in elkaar steekt. Daarnaast had Alex verse en gerookte paling meegenomen om de leerlingen het verschil te laten zien zien en proeven tussen verschillende levensstadia van de paling.
Tenslotte legde hij de nadruk op het belang van een volledig traceerbaar product dat afkomstig uit uit een beheerde visserij. Deze paling is herkenbaar is aan het blauwe logo van het ESF fonds. “Koop geen vis aan de achterdeur van je restaurant” was zijn slotbetoog. Naast voorzitter van DUPAN is Alex is in het dagelijks leven directeur en eigenaar van Spakenburg Paling uit Spakenburg.
