Tartelettes, gevuld met in tranches gesneden |en in sauce vinaigrette gemarineerde hersenen van kalf, schaap of lam, bedekt met sauce tartare. Koud geserveerd.
Zoekresultaten voor: Cervelles
FRITOTS DE CERVELLES (hersenfritots).
Plakken in court-bouillon gepocheerde hersenen, gemarineerd, drooggedept, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd
CROQUETTES DE CERVELLES (hersenkroketten).
Stevige salpicon van kalfs- en lamshersenen, stukjes in boter gestoofde champignons en sauce parisienne. Gemodelleerd in de vorm van kurken, dubbel gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd met tomatensaus.
COQUILLE DE CERVELLES AURORE (schelp van kalfshersenen Aurora).
Rand van pommes duchesse, gevuld met escalopes van gepocheerde kalfshersenen, bedekt met sauce aurore, gegarneerd met gehakte peterselie en hardgekookte eidooiers. Warm geserveerd.
COQUILLE DE CERVELLES À LA PARISIENNE (schelp met hersenen naar Parijse aard).
Rand van pommes duchesse, gevuld met escalopes van gepocheerde kalfs- of lamshersenen, bedekt en geglaceerd met sauce parisienne. Warm geserveerd.
CERVELLES ROBERT (hersentjes naar Robert).
Schoongemaakte lams- of schapenhersenen, gepocheerd in court-bouillon, in escalopes gesneden en op schaaltjes geserveerd met sauce moutarde à la crème waarin puree van gepocheerde hersenen. Gegarneerd met geblancheerde julienne van knolselderij.
BEIGNETS DE CERVELLES (beignets met kalfshersenen).
Escalopes van in court-bouillon gepocheerde kalfshersenen, gemarineerd in olie, citroensap en kruiden, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
TARTELETTES AUX CERVELLES DE VEAU (tartelettes met kalfshersens).
Tartelettes, gevuld met plakjes gepocheerde en in olie en azijn gemarineerde kalfshersens, bedekt met sauce tartare en bestrooid met gehakt hardgekookt eigeel en gehakte peterselie.
CERVELLES DE VEAU À LA RAVIGOTE (kalfshersenen à la ravigote).
In court-bouillon gepocheerde kalfshersenen, gepeld, afgekoeld en geglansd met witte wijngelei. Geserveerd met ravigotesaus en een salade naar keuze.
VOL-AU-VENT DE CERVELLES DE VEAU (vol-au-vent met kalfshersenen).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met gepocheerde kalfshersenen en quenelles van kalfsvlees, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet en geserveerd met in boter gestoofde champignons en truffels.
SUBRICS DE CERVELLES DE VEAU (subrics van kalfshersenen).
Salpicon van dobbelsteentjes kalfshersenen, gebonden met sauce parisienne en eieren. Afgekoeld, in langwerpige stukken gesneden en in boter gebakken. Geserveerd met tomatensaus.
MOUSSELINE DE CERVELLES (mousseline van kalfshersenen).
Warme gepocheerde mousseline van kalfshersenen, gegarneerd met dunne schijfjes champignons en geserveerd met sauce à la crème.