Remouladesaus is rond de zeventiende eeuw ontstaan in Frankrijk. De naam van de saus komt van een woord uit het dialect van het district Picardië, ramolas. Dit betekent mierikswortel. Het woord ramolas zelf is afgeleid van het Latijnse woord armoracea. Nu verwijst de Franse culinaire term remoulade naar de welbekende mayonaise-achtige dressing. Het lijkt erop dat het […]
Zoekresultaten voor: REMOULADE SAUS
SAUCE RÉMOULADE (remouladesaus).
1. Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met mosterd, gehakte kappertjes en augurk. 2. Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met mosterd, gehakte augurk, kappertjes, peterselie, kervel en dragon, afgemaakt met ansjovispuree.
TRUITE FARCIE EN GELÉE (gevulde forel in gelei).
Forel, van graten ontdaan en gevuld met een mengsel van fijngewreven vis en fijngesneden groenten, gepocheerd in water met ui, peper en azijn. Afgekoeld en geglansd met zure visgelei. Gedresseerd op schaal, gegarneerd met gehakte gelei, croûtons van gelei en een versierde sierspies. Geserveerd met remouladesaus en een groentensalade naar keuze.
POULARDE FARCIE SÉVIGNÉ (gevulde poularde Sévigné).
Ontbeende poularde, gevuld met een farce van fijngewreven gevogelte, ingewanden, room, eidooier en kruiden, vermengd met stukjes ganzenlever. In de oorspronkelijke vorm teruggebracht, gebardeerd, opgebonden en gebraiseerd. Afgekoeld, de draadjes verwijderd, getrancheerd, in de oorspronkelijke vorm gedresseerd en geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd met chaud-froids van champignons, geglaceerde truffels, cantharellen en remouladesaus.
FILET DE BOEUF RENAISSANCE (ossenhaas renaissance).
Gebraden ossenhaas, afgekoeld, getrancheerd, geglansd met vleesgelei en gegarneerd met croûtons van vleesgelei en gemarineerde artisjokbodems gevuld met gemarineerde groenten, bestrooid met gehakte peterselie. Geserveerd met rémouladesaus.
FILET DE BOEUF À LA JARDINIÈRE (ossenhaas à la jardinière).
Gebraden ossenhaas, afgekoeld, in tranches gesneden en gegarneerd met koude groenten, op smaak gebracht met vinaigrettesaus en bestrooid met gehakte peterselie. Geserveerd met rémouladesaus.
EPAULE DE MOUTON FARCIE EN GELÉE (gevulde schaapsschouder in gelei).
Ontbeende schaapsschouder, gevuld met een mengsel van varkensvleesfarce en fijngesneden groenten. Gebraiseerd, afgekoeld, getrancheerd, in de oorspronkelijke vorm gedresseerd en geglansd met vleesgelei. Geserveerd met een bijpassende salade en rémouladesaus.
DAUBE DE BOEUF À LA BOURGEOISE (daube de boeuf à labourgeoise).
Schijfjes gestoofde runderlende, gedresseerd in de oorspronkelijke vorm, geglansd met vleesgelei en gegarneerd met dobbelsteentjes vleesgelei. Geserveerd met rémouladesaus.
CANAPÉS DE SARDINES À LA FRANÇAISE (canapés met sardientjes à la française).
In boter gebakken rechthoekige canapés, bestreken met ansjovisboter waarover een laagje rémouladesaus en bedekt met filets van sardientjes.
BUISSON D’ÉCREVISSES (opgemaakte schotel van kreeftjes).
Rivierkreeftjes, gepocheerd in Rijnwijn met bouquet garni, in piramidevorm gedresseerd en gegarneerd met peterselie. Geserveerd met rémouladesaus en een salademengsel.
ASPIC DE VOLAILLE À L’ITALIENNE (aspic van gevogelte op z’n Italiaans).
Met gevogeltegelei beklede timbaaltjes, belegd met dunne plakjes truffel, in lagen afwisselend gevuld met stukken gepocheerd gevogelte, gekookte rundertong, julienne van truffel en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met apart erbij een Italiaanse salade en remouladesaus.