Zeetong, gepareerd, van graten ontdaan en gepocheerd in court-bouillon met fijngesneden groenten en witte wijn. Gedresseerd en genappeerd met ingekookt pocheervocht, bestrooid met gehakte peterselie. Apart wordt sauce hollandaise of gesmolten boter geserveerd.
Zoekresultaten voor: bouillon
COURT-BOUILLON 4 (voor tarbot, heilbot en griet).
Water met citroen en zout.
COURT-BOUILLON 3 (voor forel, karper en matelotes).
Water met rode wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 2 (voor forel, paling, snoek enz).
Water met witte wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 1 (voor zalm, forel, kreeft en langoest).
Water met azijn, fijngesneden wortelen, uien, peterseliestelen, tijm, laurierblad en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
RIZ AU GRAS (rijst in vette bouillon).
Rijst, gegaard in vette gevogeltebouillon, vlak voor het serveren vermengd met boter.
CONSOMMÉ DESLIGNAC (Deslignac-bouillon).
Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van gepocheerde en gevulde kropsla, royales met room en plukjes kervel.
CONSOMMÉ DES VIVEURS (Viveurs-bouillon).
Heldere gevogeltebouillon met een essence van rode biet en ingekookt bier. Met een garnituur van in boter gestoofde bleekselderij. Apart worden met geraspte kaas gegratineerde sneetjes stokbrood geserveerd.
BOUILLON OF VLEESBOUILLON
Geblancheerd en getrokken mengsel van runderschenkel en -beenderen, bouquet garni, peperkorrels en water.
NAGE DE TOMATES (tomaten in court-bouillon).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groentebouillon, tomate concassé en in boter gestoofde sjalotten, champignons, tijm en laurier, gemonteerd met vlokken koude boter.
NAGE DE PERSIL À LA CITRONELLE (peterselie in court-bouillon met citroengras).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groente- en visbouillon, citroengras, sjalotten en grofgehakte peterselie, afgemaakt met gehakte peterselie en gemonteerd met vlokken koude boter.
BOUILLON TREKKEN
Het verkrijgen van een krachtige en smaak-volle bouillon door middel van het tegen de kook houden van -botten, vleesdelen en groenten. Deze bouillon wordt veelal -verwerkt in pâtés en leversoorten.
