Raymond Plat, de oprichter en eigenaar van Restaurant Troef, gelegen in het bruisende hart van Amsterdam, straalt van trots. Zijn onwankelbare toewijding aan perfectie heeft hem de meest begeerde eer van het jaar opgeleverd: de prestigieuze titel van Paling Patron 2024/2025, uitgereikt door de gerenommeerde Stichting DUPAN. Deze bijzondere erkenning wordt toegekend aan individuen die […]
Zoekresultaten voor: bouillon
SOLE EN COURT-BOUILLON (zeetong in court-bouillon).
Zeetong, gepareerd, van graten ontdaan en gepocheerd in court-bouillon met fijngesneden groenten en witte wijn. Gedresseerd en genappeerd met ingekookt pocheervocht, bestrooid met gehakte peterselie. Apart wordt sauce hollandaise of gesmolten boter geserveerd.
COURT-BOUILLON 4 (voor tarbot, heilbot en griet).
Water met citroen en zout.
COURT-BOUILLON 3 (voor forel, karper en matelotes).
Water met rode wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 2 (voor forel, paling, snoek enz).
Water met witte wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 1 (voor zalm, forel, kreeft en langoest).
Water met azijn, fijngesneden wortelen, uien, peterseliestelen, tijm, laurierblad en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
RIZ AU GRAS (rijst in vette bouillon).
Rijst, gegaard in vette gevogeltebouillon, vlak voor het serveren vermengd met boter.
CONSOMMÉ DESLIGNAC (Deslignac-bouillon).
Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van gepocheerde en gevulde kropsla, royales met room en plukjes kervel.
CONSOMMÉ DES VIVEURS (Viveurs-bouillon).
Heldere gevogeltebouillon met een essence van rode biet en ingekookt bier. Met een garnituur van in boter gestoofde bleekselderij. Apart worden met geraspte kaas gegratineerde sneetjes stokbrood geserveerd.
BOUILLON OF VLEESBOUILLON
Geblancheerd en getrokken mengsel van runderschenkel en -beenderen, bouquet garni, peperkorrels en water.
NAGE DE TOMATES (tomaten in court-bouillon).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groentebouillon, tomate concassé en in boter gestoofde sjalotten, champignons, tijm en laurier, gemonteerd met vlokken koude boter.
NAGE DE PERSIL À LA CITRONELLE (peterselie in court-bouillon met citroengras).
Ingekookt en gezeefd mengsel van groente- en visbouillon, citroengras, sjalotten en grofgehakte peterselie, afgemaakt met gehakte peterselie en gemonteerd met vlokken koude boter.
