Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig wordt kalfsentrecote uit het lendestuk gesneden. De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde […]
Zoekresultaten voor: entrecote
WAGYU ENTRECOTE
Supermalse dunne lende biefstuk met mooi randje vet. Dit is het favoriete deel van de sterrenchefs. Het vlees is sterk gemarmerd, waardoor het een diepe smaak en een boterachtig sappige textuur krijgt.
LAMSENTRECOTE
De lamsentrecote is de lamsfilet uit het zadel met een laagje rugvet. Door het verwijderen van de lendenwervel ontstaan er twee gelijke lamsfilets in het vet. Dit vet wordt opzij gelegd zodat de zeen kan worden verwijderd, de vetrand wordt hierna deels teruggeklapt en het overtollige vet wordt er afgesneden. Zo ontstaan er dus twee lamsentrecotes.
ENTRECOTE DRY-AGED
De entrecote zit in de rug van het rund. Hij loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde ‘koetsiersstuk’. De lende, met uitzondering van het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. De entrecote wordt gekenmerkt door mager vlees met een stevige vetrand. […]
KALFSLENDE
De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsiersstuk. De lende, exclusief het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand. Uit de dikke lende kunnen […]
RUND, OSSENHAAS
Hier op de foto ziet u een Aberdeen Angus ossenhaas van Chateaubriand met zilvervlies en zonder ketting. Dit is het meest begeerde deel van de koe, waaruit onder andere de tournedos wordt gesneden. De ossenhaas is een dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van de koe bijzonder weinig uitvoert. Omdat […]
WAGYU FLANKENSTEAK
Zeer smakelijke biefstuk met iets meer bite dan een entrecote. Ook geschikt voor stoven en Japanse teriyaki spiesjes.
LAMSZADEL
Wordt bewerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. De lamszadel komt overeen met wat bij het rund de dunne lende of ‘contrefilet’ heet. De koteletjes die uit dit deel van het lam gesneden worden zien er dan ook uit als mini T-bonesteaks. Er zit in deze koteletjes dus een T-vormig beentje. Aan de ene zijde bevindt […]
DRY-AGED
Hierbij vindt u de uitleg van Dry-Aged door Chateaubriand. Chateaubriand is als een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste delen van rechtstreeks uit Schotland geïmporteerde Aberdeen-Angus runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entrecote, rib eye, côte de boeuf of T-bonesteak die […]
I BONE DRY-AGED
Kenmerken zijn de entrecote met een stevige vetrand en een lendenwervel.
T – BONESTEAK
De “T-bonesteak” kan alleen gesneden worden uit de hele runderlende waar de filet nog aan vast zit. De T-bonesteak bevat een T-vormig stuk been dat de halve ruggengraat is, en een stuk filet en een stuk entrecote. Hierdoor krijgt de steak een perfecte balans tussen malsheid en smaak. De entrecote biedt een stevige textuur en […]
CÔTE DE BOEUF DRY-AGED
De côte de boeuf is het deel tussen de dunne lende (Entrecote) en de hals van het rund. Het wordt ook wel ribstuk of rundersteak genoemd. Dit vlees wordt eerst gerijpt, dit zorgt voor een zachtere en vollere smaak van het vlees. Het vlees heeft een randje vet en is bijzonder vol van smaak. De […]
