Halve bolvormige timbaal, gechemiseerd met maderagelei. Belegd met schijven ganzenlever en gevuld met lagen koude kwartelfilets, met plakjes mager spek omwikkeld en gesauteerd en afgevuld met maderagelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd naar keuze.
Zoekresultaten voor: foie gras
TIMBALE DE FOIE GRAS CUSSY (timbaal met ganzelever Cussy).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met schijven met bloem bestrooide, in boter gesauteerde ganzenlever. Gevuld met een garniture Cussy.
TIMBALE DE FOIE GRAS À L’ALSACIENNE (timbaal met ganzelever à l’alsacienne).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met schijven met bloem bestrooide, in boter gesauteerde ganzenlever. Gevuld met een garniture à la alsacienne.
TIMBALE DE CAILLES TZARINE (timbaal met kwartels tzarine). Als timbale de foie gras tzarine. timbale de caneton mirabeau (timbaal met eend Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de canard. Gevuld met een ragout van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de canard. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
SOUFFLÉ DE FOIE GRAS (soufflé van ganzenlever).
Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van ganzenlever, sauce béchamel, eidooiers en stijfgeklopte eiwitten, in de oven gesouffleerd.
PAIN DE FOIE GRAS (brood van ganzelever).
Mousse van ganzenlever met truffelnat, cognac, eierdooiers, boter, gestampte hazelnoten, restjes ganzenlever en maderagelei. Het geheel in een met gelei gechemiseerde vorm, gegarneerd met schijfjes truffel en escalopes van ganzenlever gedaan. Geserveerd op geschaafd ijs en gegarneerd met croûtons van gelei.
MOUSSELINES DE FOIE GRAS (mousselines van ganzelever).
Een mousse van ganzenlever, vermengd met cognac, gelei, kruiden en geslagen room, gestold in kleine met gelei gechemiseerde vormpjes.
MIGNONETTES DE FOIE GRAS (gebakken mignonettes van ganzenlever).
Schijven getruffeerde ganzenlever, vermengd met farce van kippenlevers, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten en doperwtjes.
FOIE GRAS TRUFFÉ AU MADÈRE (getruffeerde ganzenlever met madera).
Getruffeerde ganzenlever, met bloem bestrooid en in boter gesauteerd. Geserveerd op een garnituur van lardons krokant gebakken spek en in boter gestoofde worteltjes, kleine uien, sjalotjes en champignons, afgeblust met jus de veau en Madera.
FOIE GRAS SAINTE-ALLIANCE (ganzenlever Sainte-Alliance).
Getruffeerde ganzenlever, gemarineerd met champagne. Gedresseerd in een terrine, gegarneerd met schijfjes truffel en overgoten met champagnegelei.
FOIE GRAS RACHEL (ganzenlever Rachel).
Ronde schijven ganzenlever, gegarneerd met een roset ganzenlevermousse en schijfjes truffel. Gedresseerd met rondom boeketjes van gemarineerde aspergepunten en salade Rachel.
FOIE GRAS PÉRIGORD (ganzenlever Périgord).
Getruffeerde ganzenlever, gemarineerd met cognac en laurierblad. Gedresseerd in een terrine en overgoten met Maderagelei.