Warme pastei van hazenfarce met panade en boter, vermengd met gesauteerde escalopes van haasfilet, gebonden met een ingekookte saus van wildfumet en rode wijn. Geserveerd met sauce salmis.
Zoekresultaten voor: haas
LIÈVRE À LA VÉLUVIENNE (haas à la véluvienne).
In bier gemarineerde haas, in boter gebraden en afgeblust met jenever, marinade en wat jeneverbessen. Gedresseerd, overgoten met gezeefde, ingekookte deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en geserveerd met appelmoes zonder suiker.
LIÈVRE RÔTI AUX CHAMPIGNONS (gebraden haas met champignons).
Gelardeerde haas, in boter gebraden met stukken ontvelde tomaat en kleine champignons, afgeblust met cognac en witte wijn. Gedresseerd, omringd met het garnituur en overgoten met gezeefde, ingekookte deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
LEVRAUT SAUTÉ CHASSEUR (gesauteerde jonge haas chasseur).
Stukken jonge haas, in boter gesauteerd met kleine uitjes, champignons, lardons van spek, fijngesneden knoflook en tomate concassé, afgeblust met jus de veau. Gedresseerd en overgoten met een saus van ingekookte deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter, afgemaakt met gehakte dragonblaadjes. Geserveerd met in boter gebakken broodcroûtons.
FILET DE LIÈVRE À LA MINUTE (filet van haas à la minute).
Gekruide en in boter gesauteerde filet van haas, afgeblust met Madera. Gedress eerd en overgoten mer sauce à la crème, waarin ingekookte deglaçage en geserveerd met puree van champignons.
CÔTELETTES DE LIÈVRE DIANE (koteletten van haas Diane).
In boter gesauteerde koteletten van haas. Gedresseerd, gegarneerd met kastanjepuree en geserveerd met sauce Diana.
PAIN DE LIÈVRE (hazebrood).
Mousse van hazenvlees met truffelnat, cognac, eierdooiers, boter, gestampte hazelnoten, restjes ganzenlever en maderagelei. Het geheel in een met gelei gechemiseerde vorm, gegarneerd met schijfjes truffel en escalopes van gesauteerde haasfilet gedaan. Geserveerd op geschaafd ijs en gegarneerd met croûtons van gelei.
CIVET DE LIÈVRE À LA LYONNAISE (hazenpeper à la lyonnaise).
Stukken grof gesneden vlees van haas, gemarineerd in rode wijn met olijfolie en kruiden. In boter gesauteerd met fijngesneden ui en knoflook, afgeblust met rode wijn. Gedresseerd en bedekt met een mengsel van krokant gebakken lardons van spek, ge glaceerde uitjes en kastanjes, overgoten met ingekookte sauce demi-glace, waarin fond de gibier en rode wijn. […]
CIVET DE LIÈVRE À LA FLAMANDE (hazenpeper à la flamande).
Stukken grof gesneden vlees van haas, in boter aangebraden, bedekt met bloem en gaargestoofd in rode wijn en fond de gibier met gepureerde hazenlever, bouquet garni en in boter ges auteerde uien. Gedresseerd en gegarneerd met in boter gebakken broodcroûtons, bedekt met aalbessengelei.
CIVET DE LIÈVRE (hazenpeper).
Stukken grof gesneden vlees van haas, gemarineerd in rode wijn met olijfolie en kruiden. In boter gesauteerd met fijngesneden ui en knoflook, afgeblust met rode wijn. Gedresseerd en bedekt met een mengsel van krokant gebakken ardons van spek, geglaceerde uitjes en champignons, overgoten met ingekookte sauce demi-glace, waarin fond de gibier en rode wijn. Apart […]