Geblancheerde, gebraiseerde kalfstong, gevuld met een mengsel van kalfs- en varkensfarce met truffel, ontdaan van de huid, afgekoeld, getrancheerd, gedresseerd in de oorspronkelijke vorm, geglansd met ontvette koude jus waarin gelei. Geserveerd met een garnituur naar keuze.
Zoekresultaten voor: kalfstong
LANGUE DE VEAU À LA RAVIGOTE (kalfstong à la ravigote).
Gekookte kalfstong, ontdaan van de huid, afgekoeld, getrancheerd, gedresseerd in de oorspronkelijke vorm, geglansd met een sjalottensaus met gelei en bedekt met gehakte zure gelei. Geserveerd met croûtons van rode en witte gelei en de kalfstong versierd met een opgemaakte sierspies.
LANGUE DE VEAU À LA GELÉE (kalfstong in gelei).
Gekookte kalfstong, ontdaan van de huid, afgekoeld, getrancheerd, gedresseerd in de oorspronkelijke vorm, geglansd met vleesgelei en gegarneerd naar keuze. Geserveerd met en salade naar keuze.
LANGUE DE VEAU FARCIE AUX FINES HERBES À LA GELÉE (gevulde kalfstong in gelei met fijne kruiden).
Gekookte kalfstong, gevuld met een mengsel van kalfs- en varkensfarce met in boter gestoofde fijngesneden sjalot en gehakte peterselie, ontdaan van de huid, afgekoeld, getrancheerd, gedresseerd in de oorspronkelijke vorm en geglansd met vleesgelei. Geserveerd met een salade naar keuze en sauce fines herbes.
LANGUE DE VEAU GRILLÉ (geroosterde kalfstong).
Bijna gaar gebraiseerde kalfstong, in de lengte doorgesneden, bestreken met mosterdboter, bestrooid met broodkruim en met boter geroosterd. Geserveerd met sauce diable of sauce piquante.
LANGUE DE VEAU (kalfstong).
Kalfstong, gepocheerd in bouillon, van vel ontdaan en getrancheerd. Geserveerd met een bijpassende saus en garnituur.
POULARDE À L’ÉCARLATE (poularde à l’écarlate).
Ontbeende en met gevogeltefarce en stukjes gerookte kalfstong gevulde poularde. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd in gevogeltefond. Afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid blonde en geglansd met gevogelte gelei. Getrancheerd en gedresseerd op een geleisokkel, omringd met timbaaltjes van ossentong en ganzenlever, tranches overlangs doorgesneden gerookte kalfstong en croûtons van gelei.
POULARDE DEVONSHIRE (poularde Devonshire).
Ontbeende en met gevogeltefarce, room en stukjes gepocheerde kalfstong gevulde poularde. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gebraiseerd en afgeblust met fond de volaille. Gedresseerd, gegarneerd met schijven gepocheerde ossentong en geserveerd met in boter gestoofde artisjokbodems, bedekt met timbaaltjes doperwtenpuree en sauce parisienne waarin ingekookte déglaçage.
MÉDAILLONS DE RIS DE VEAU À L’ECARLATE (medaillons van kalfszwezerik à l’écarlate).
Schijven gare kalfstong, bestreken met beurre de moutarde, belegd met schijven gare kalfszwezerik, opnieuw bestreken met beurre de moutarde en belegd met schijven gare kalfstong, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei. Geserveerd met gehakte gelei, sauce raifort en salade Sicilienne.
GARNITURE EN TORTUE
Voor kalfskop. Kalfsquenelles, champignons, olijven, augurken, rivierkreeftjes, escalopes van kalfstong en kalfshersenen, in frituur gebakken eieren, plakjes truffel en hartvormige broodcroûtons, afgemaakt met sauce tortue.