Ingekookt en gezeefd mengsel van kalfsvelouté, gebonden met een liaison van eidooier en room en afgemaakt met citroensap en kappertjes.
Zoekresultaten voor: kappertjes
MAYONNAISE DE VOLAILLE (mayonaise van kip).
Blaadjes kropsla, dakpansgewijs belegd met escalopes van gepocheerde kip, genappeerd met sauce mayonnaise en gegarneerd met kappertjes, ontpitte olijven en schijfjes hardgekookt ei.
TOMATES À L’ANTIBOISE (tomaten uit Antibes).
Ontvelde en uitgeholde tomaten, op smaak gebracht met sauce vinaigrette, gevuld met een mengsel van stukjes tonijn, hardgekookte eieren, kappertjes, fijngesneden ansjovisfilets en gehakte peterselie. Geserveerd met het kapje van de tomaat als deksel.
TAPENADE
Een uit de Provence afkomstig fijngehakt of fijngewreven dik vloeibaar mengsel van o.a. olijven, ansjovisfilets en knoflook, op smaak gebracht met olijfolie en citroensap. Eventueel aangevuld met tonijn, kappertjes, mosterd en tijm. Koud geserveerd bij rauwkost, eieren, vleesgerechten en gegrilleerde vis.
SALADE ITALIENNE (Italiaanse salade).
1. Samengestelde salade van gare macaroni, doperwten en in bouillon gekookte julienne van wortelen, op smaak gebracht met sauce vinaigrette. 2. In grove julienne gesneden groenten, zoals haricots verts, bleekselderij en wortel, augurken, tomaat en gekookte rundertong, op smaak gebracht met sauce vinaigrette en gegarneerd met olijven en kappertjes. Apart wordt een mayonnaise geserveerd.
PAUPIETTES D’ANCHOIS (ansjovispaupiettes).
1. Platgedrukte ansjovisfilets, bedekt met puree van gekookte vis met mayonaise en gegarneerd met opgespoten ansjovisboter. 2. Opgerolde, veelal ongezouten en in witte wijn gemarineerde ansjovisfilets, geserveerd op plakjes hardgekookte ei en gegarneerd met kappertjes.
MÉDAILLONS DE SAUMON FUMÉ (medaillons van gerookte zalm).
Ovaal uitgestoken gare en gemarineerde aardappelschijven, bedekt met gerookte zalm en gegarneerd met kappertjes.
FILETS D’ANCHOIS (ansjovisfilets).
Ansjovisfilets, gemarineerd in olie en gegarneerd met fijngehakt hardgekookt ei, kappertjes en peterselie.
CANAPÉS WINDSOR (Windsorsneetjes).
Rechthoekige stukjes roggebrood, bestreken met gevogeltemousse waarin Engelse mosterd, belegd met plakjes gepocheerd gevogelte, gekookte rundertong en gekookte ham en gegarneerd met augurk en kappertjes.
CANAPÉS AUX CREVETTES (garnalensneetjes).
In geklaarde boter gebakken ronde canapés, bestreken met garnalenboter, belegd met garnalen en gegarneerd met kappertjes.
SALADE DE HOMARD (kreeftensalade).
Plakken gare kreeftenstaart, gemarineerd in olie en azijn, gedresseerd op blaadjes kropsla en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei, ansjovisfilets en kappertjes.
PAUPIETTES D’ANCHOIS (ansjovispaupiettes).
1. Platgedrukte ansjovisfilets, bedekt met puree van gekookte vis, vermengd met mayonaise en gegarneerd met opgespoten ansjovisboter. 2. Opgerolde, veelal ongezouten en in witte wijn gemarineerde ansjovisfilets, geserveerd op plakjes hardgekookte eieren en gegarneerd met kappertjes.
