De kippenlever is een goedkoop product dat perfect geïntegreerd is in het kader van een gezonde en evenwichtige voeding; het is laag in calorieën en rijk aan voedingsstoffen zoals ijzer, vitamine A en eiwitten. De lever is snel en eenvoudig te bereiden. Ruwe kippenlever koop je het beste bij een ambachtelijke slager of poulier. Het is belangrijk […]
Zoekresultaten voor: kippenlever
KIPPENLEVERWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: kippenvlees; slachtproducten van kip, o.a. kippenlever. Toevoegingen: witte peper, kerrie, gember, majoraan, tijm, gehakte peterselie, uien, en pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: koken – verkleinen – -mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn met grove stukjes kippenlever.
OMELETTE FOIES DE VOLAILLE (omelet met kippenlevertjes).
Omelet, gevuld met gesauteerde stukjes kippen- of gevogeltelever, geserveerd met sauce demi-glace of tomatensaus.
CROSTINE
Dunne sneetje brood dat bij voorkeur geroosterd wordt boven houtskool, dat is een crostini. De herkomst van de crostini wat in het Italiaans dun toastje betekend komt uit de regio Toscani. Stukje geschiedenis over de crostini Dante Alighieri, een 13e-eeuwse dichter werd in 1302 verbannen uit Florence naar Ravenna. Hier merkte hij op dat het […]
TIMBALE AMBASSADRICE (timbaal ambassadrice).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel en ossentong. Belegd met een dikke laag farce mousseline de volaille. Gevuld met een ragout van noedels van kippenlevers, champignons, lamszwezerik, schijfjes truffel en tomate concassé, gebonden met sauce madère. Afgedekt met farce mousseline de volaille. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. […]
POULET À LA PIÉMONTAISE (kip à la piémontaise).
Ontbeende kip, gevuld met gare rijst, truffel en kippenlevertjes. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gebraiseerd en afgeblust met fond de volaille. Geserveerd met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter
POULET DE GRAIN BELLE MEUNIÈRE (POUSSIN BELLE MEUNIÈRE)
Ontbeend kuiken, gevuld met kippenlevers en champignons. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, schijfjes truffel onder de huid gestoken, dichtgemaakt, gebraiseerd en afgeblust met jus de veau. In cocotte gedresseerd met geblancheerd mager spek, in boter gesauteerde champignons en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
POULARDE EN TERRINE (terrine van poularde).
Ontbeende poularde, gevuld met een mengsel van fijngedraaid kalfsvlees en spek, farce van kippenlevers, cognac, fond van truffels, eidooiers, ganzenlever en truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, in neteldoek gewikkeld, dichtgebonden en gepocheerd in fond de volaille met madera. Gekoeld, getrancheerd, geglansd met gevogeltegelei en op schilferijs geserveerd.
POULARDE CUSSY (poularde Cussy).
Met mirepoix gebraiseerde poularde, afgeblust met madera. Gedresseerd, gegarneerd met schijfjes truffel en geserveerd met geroosterde champignonhoedjes, gevuld met artisjokpuree, in boter gesauteerde hanenniertjes of kippenlevertjes en sauce madère, waarin ingekookte déglaçage.
PILAW DE VOLAILLE À LA TURQUE (pilaw van kip à la turque).
Riz pilaw, gegaard met stukjes in boter gestoofde kip en kippenlevertjes, gekruid met saffraan en cayennepeper.
PIGEONNEAU VALENCIENNES (duif Valenciennes).
Ontbeende duif, gevuld met escalopes van kippenlever en champignons, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gebraiseerd met bouquet garni en afgeblust met witte wijn. Gedresseerd, overgoten met ingekookte déglaçage en gegarneerd met een rand van sauce tomate. Geserveerd met riz Valenciennes en plakken gesauteerde magere ham.
PIGEONNEAU À LA BOURGUIGNONNE (duif à la bourguignonne).
Ontbeende duif, gevuld met een mengsel van kippenlever, saucijzenfarce en uien, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en met knoflook gebraiseerd, afgeblust met rode wijn en sauce demi-glace. Gedresseerd, omringd met krokant gebakken lardons van spek en gesauteerde kleine uitjes en champignons, bestrooid met gehakte peterselie. Geserveerd met ingekookte déglaçage.