Zeetong, gepareerd, gepocheerd in pocheervocht van oesters en van zijgraten ontdaan. Gedresseerd, bedekt met sauce américaine waarin ingekookt pocheervocht, geglaceerd en gegarneerd met gepocheerde oesters.
Zoekresultaten voor: oesters
HUÎTRES TARTARE (oesters tartare).
Oesters, gepocheerd met olie en azijn. Gedresseerd in de schelp, bedekt met sauce tartare.
HUÎTRES NATURE (gepocheerde oesters).
Oesters, gepocheerd met citroensap of azijn en gehakte sjalotten. Apart wordt roggebrood en boter geserveerd.
HUÎTRES FRITES (gebakken oesters).
Oesters, gepaneerd à l’anglaise en in de boter gebakken of gefrituurd. Geserveerd met citroen.
HUÎTRES EN BROCHETTE (oesters aan brochetpen).
Gepocheerde oesters, in dunne plakjes bacon gewikkeld, aan een vleespennetje gestoken en geroosterd.
HUÎTRES À LA BRETONNE (oesters à la bretonne).
Gepocheerde oesters. Gedresseerd in de schelp, bedekt met sauce Berny, bestrooid met in boter gebakken broodkruim (mie de pain).
HUÎTRES BERCY (oesters Bercy).
Gepocheerde oesters. Gedresseerd in de schelp, bedekt met sauce Berny en geglaceerd.
FILETS DE SOLE AUX HUÎTRES (tongfilets met oesters).
Tongfilets, gepocheerd met boter en oestervocht. Gedresseerd in de vorm van een krans, met in het midden gepocheerde oesters. Het geheel bedekt met sauce normande, waarin ingekookt pocheervocht.
VOL-AU-VENT DE SOLE À LA MARINIÈRE (vol-au-vent à la marinière).
Vol-au-vent, gevuld met een garnituur van gepocheerde quenelles van wijtingfarce, gevulde paupiettes van tong, oesters, mosselen en garnalen, overgoten met sauce à la marinière. Gedres seerd op servet en gegarneerd met gepocheerde rivierk reeftjes.
TURBOTIN FEUILLANTINE (kleine tarbot feuillantine).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met farce mousseline van kreeft, gepocheerd met boter, visfumet en kookvocht van champignons. Gedresseerd, bedekt met sauce homard en gegarneerd met schijfjes truffel en gepocheerde oesters. Apart wordt sauce béchamel geserveerd.
TURBOTIN COMMODORE (kleine tarbot commodore).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde quenelles van visfarce, oesters, gebonden met sauce Villeroi en rivierkreeftstaartjes. Geserveerd met kroketjes van kreeft, pommes noisette en sauce normande, gemonteerd met beurre d’anchois.
TURBOT PRINCE DE GALLES (tarbot prince de Galles).
Tarbotfilets, gepocheerd in boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd en bedekt met sauce vin blanc, waarin kerriepoeder. Geserveerd met gepocheerde oesters en mosselen, gebonden met sauce Villeroi en aardappelkroketten.
