Duif, gepoêleerd met ontpitte olijven, afgeblust met sauce demi-glace. Gedresseerd, bedekt met het garnituur en geserveerd met de gezeefde déglaçage.
Zoekresultaten voor: olijven
PERDREAU AUX OLIVES (patrijs met olijven).
Patrijs, gepoêleerd met ontpitte olijven, afgeblust met sauce demi-glace. Gedresseerd, bedekt met het garnituur en geserveerd met de gezeefde déglaçage.
CANETON AUX OLIVES (jonge eend met olijven).
Gebraiseerde jonge eend, geserveerd met geblancheerde ontpitte olijven, overgoten met een saus van ingekookt braiseervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
OLIVES FARCIES (gevulde olijven).
Grote ontpitte olijven, gevuld met geroosterde en ontvelde stukjes rode paprika, amandelen, ansjovis of een samengestelde boter zoals rivierkreeftjes- of ansjovisboter.
OLIVES (olijven).
Gemarineerde olijven, geserveerd in glazen of aardewerk schaaltjes.
OLIVES FARCIES (gevulde olijven).
Grote ontpitte olijven, gevuld met stukjes geroosterde paprika, amandelen, ansjovis of een samengestelde boter, bv. rivierkreeft- of ansjovisboter.
MESLALLA (olijvensalade).
Gemengde en ontpitte olijven, op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, citroensap, paprikapoeder, knoflook, fijngehakte peterselie en cayennepeper.
SAUCE AUX OLIVES (olijvensaus)
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce demi-glace, fond brun en braadjus, afgemaakt met geblancheerde groene olijven zonder pit.
TIMBALE DE PIGEONS MIRABEAU (timbaal met duiven Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de pigeon. Gevuld met een ragoût van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de pigeon. Bedekt met beboterd papier en au bainmarie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
TIMBALE DE CAILLES TZARINE (timbaal met kwartels tzarine). Als timbale de foie gras tzarine. timbale de caneton mirabeau (timbaal met eend Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de canard. Gevuld met een ragout van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de canard. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
TIMBALE DE BÉCASSE NESSELRODE (timbaal met houtsnip Nesselrode).
Timbaal van bladerdeeg, belegd met een mengsel van farce mousseline de gibier, ganzenlever, truffel, ontpitte olijven en cognac. Gevuld met in boter gesauteerde filets van houtsnip en schijven truffel, gebonden met sauce espagnole. Geserveerd met sauce demi-glace.
SUPRÊMES DE VOLAILLE VALOIS (borst van kip Valois).
Kippenborst, gepaneerd à l’anglaise en in boter gesauteerd. Gedresseerd, gegarneerd met geblancheerde, in boter gestoofde ontpitte olijven en geserveerd met sauce Valois.