Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: dikke lende en staartstuk van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout, kruidenmelange. Vorm: rechthoekig geperst model. Bereiding: droogzouten – kruiden – rijpen – drogen – zwaar roken. Snit: rechthoekig mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: zeer sterke rooksmaak doordat er gerookt wordt met dennenhout.
Zoekresultaten voor: oostenrijk
TIROLER GRILLHAM
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: platte varkensbil en bovenbil. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: ovaalrond. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken – roken – grillen. Snit: ovaal mager varkensvlees met spek- en grilrand. Bijzonderheden: de combinatie van roken en grillen geeft deze ham een bijzonder aroma.
PROCUREURSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: hals- en -schouderkarbonade. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: rollademodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ronde plak doorregen -varkensvlees. Variaties: Kammschinken, osso collo (Oostenrijk), skinkerull procureur in runderzakeind en opgerold als rollade (Noorwegen). Bijzonderheden: in Duitstalige -landen veel verkocht. In Nederland wordt het door enkele slagers op het platteland nog gemaakt.
LANDJÄGER
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, -karwijzaad, pekelzout, rode landwijn. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – modelleren – rijpen – drogen – roken. Structuur: fijn (2 mm), rechthoekige worstjes. Variatie: Schweizer Landjäger. Bijzonderheden: door de rechthoekig geperste vorm zeer opvallend. Alleen in Oostenrijk volop verkrijgbaar.
LACHSSCHINKEN OF ZALMHAM
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: appel van de lende- en/of ribkarbonade, spek-platen. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: rond gewikkeld in goudvlies. Bereiding: droogzouten – rijpen – wikkelen – drogen – eventueel roken. Snit: egaal mager varkensvlees met spekrandjel. Variaties: Pariser Lachschinken, Filet de Sachs. Bijzonderheden: vooral in Duitsland en Oostenrijk nog volop verkocht product.
KAASWORST
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, kinnebakspek, belegen magere kaas. Toevoegingen: witte peper, karwijzaad, koriander, paprikapoeder, pekelzout. Natuurdarm: kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – gaar roken. Structuur: fijne vleesfarce met grove kaasblokjes. Bijzonderheden: een topspecialiteit van de Oostenrijkse Metzgereien.
JAUSENSPECK
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: het spek de varkensschouder (spek met vleesplaat en een reep van de bacon). Toevoegingen: pekelzout. Vorm: recht, natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: doorregen varkensvlees. Bijzonderheden: alleen bekend in Oostenrijk.
BAUERNSPECK
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: varkensstaartstuk. Toevoegingen: pekelzout, kruiden Vorm: rechthoekig hammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken met dennenhout Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrandje. Variatie: Tiroler Hüttenspeck. Bijzonderheden: door het roken met dennenhout ontstaat een vrij dominante rooksmaak
BRAADWORST AUGSBERGER
Bijzonderheden: Elke streek of plaats, in vooral Duitsland en Oostenrijk (braadworstenlanden) maar ook in Nederland kent z’n eigen soort. Structuur, gewicht en kruiding maken de verschillen per streek . Herkomst: Duitsland. […]
Karwij (Carum carvi)
Echte karwij (Carum carvi) wordt ook wel wilde komijn of ‘hofkomijn’ genoemd. De tweejarige plant vormt na de bloei sikk elvormige zaden, die worden verwerkt in brood, cake, biscuits, soepen en vleesgerechten. Het kruid wordt al meer dan 5000 jaar geb ruikt. Vers teende zaden zijn gevonden bij opgravingen van nederzetting en uit het Mesolithicum. […]