Tongfilets, afwisselend bestreken met visfarce waarin beurre de homard en beurre rouge, en visfarce met gehakte truffel, opgerold en gepocheerd in visfumet. Met visgelei gechemiseerde timbaaltjes, gegarneerd met truffel, bedekt met mousse d’écrevisses, gevuld met de gepocheerde tongrolletjes en afgevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en gedresseerd in een zilveren schaal op schilferijs.
Zoekresultaten voor: pocheren
HOMARD THERMIDOR (kreeft Thermidor).
Homard Thermidor is een in court-bouillon gepocheerde kreeft waarvan het staartvlees in médaillons is gesneden. Het overige vlees wordt uit de scharen, romp en poten gehaald, gesneden en verwerkt tot een salpicon, gebonden met sauce Bercy (een ingekookte saus sauce béchamel), witte wijn, room en mosterdpoeder. De salpicon wordt in kreeftenschalen geschept, dakpansgewijs bedekt met de […]
FILETS DE SOLE VÉRONIQUE (tongfilets Véronique).
Tongfilets, gepocheerd met boter en visfumet. Gedresseerd in de vorm van een krans, bedekt met sauce vin blanc waarin fumet de poisson en geglaceerd. In het midden een piramide van gepelde, ontpitte gepocheerde muskaatdruiven. Zoals de naam al doet vermoeden, is Sole Veronique van Franse oorsprong, maar het is eigenlijk gemaakt voor diners in het […]
BARBUE AMIRAL (grietbot amiral).
BARBUE AMIRAL (GRIETBOT AMIRAL). Griet, gepocheerd in fumet de poisson met wat boter, bedekt met sauce velouté de poisson met ingekookt pocheervocht en fondue de tomate. Geserveerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes en huîtres Villeroi.
ALOSE EN GELÉE (elft in gelei).
Elft, gepocheerd in court-bouillon van water, witte wijn, azijn, laurier, kruidnagel, gekneusde peperk orrels, peterseliestelen, citroen, fijngesneden wortel en ui. Na het pocheren wordt gelatine aan de bouillon toegevoegd en laat men de elft hierin afkoelen. Geserveerd met de gelei en een garnituur naar keuze.
CHOUCROUTE (zuurkool).
Zuurkool, gegaard met wortel, ui, kruidnagel, laurierblad, jeneverbes, reuzel of ganzenvet en geblancheerd buikspek. Geserveerd met gepocheerde ham, spek, Frankfurter worstjes of Gelderse rookworst of Kasselerrib en fazant of patrijs. Choucroute komt oorspronkelijk uit de Elzas in Frankrijk , gelegen aan de oostgrens van het land, direct aan de grens met Duitsland. Strikt genomen is […]
OEUFS VALENTINE (Valentineeieren).
Geroosterd brood met daarop gepocheerde eieren, genappeerd met sauce à la crème en eromheen met dezelfde saus gebonden krabvlees
