Tarbotfilet, gepocheerd in een mengsel van visfond, witte wijn, stukken ontvelde tomaat, peterselie, fijngesneden uien, knoflook en sjalotten en met het kookvocht koud geserveerd in cocottes.
Zoekresultaten voor: tarbot
TURBOT À LA GRECQUE (Griekse tarbot).
Tarbotfilet, gepocheerd in een mengsel van visfond, witte wijn, stukken ontvelde tomaat, ontpitte olijven, geroosterde en ontvelde rode paprika, fijngesneden uien, knoflook en sjalotten. Met het kookvocht koud geserveerd in cocottes.
MÉDAILLONS DE TURBOT (medaillons van tarbot).
Medaillons van gekookte tarbotfilets, bestreken met mayonaise, gegarneerd met truffel en geglansd met visgelei. Gedresseerd op een rijstsokkel, met rondom beklede timbaaltjes, gevuld met fijne groentensalade.
TURBOTIN SOUFFLÉ DE LA REYNIÈRE (kleine tarbot soufflé de la Reynière).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met wijtingfarce, gepocheerd met boter, visfumet en kookvocht van champignons. Gedresseerd, bedekt met gepocheerde champignonhoedjes en hommen en ansjovisfilets. Geserveerd met sauce vin blanc, waarin ingekookt pocheervocht en coulis van uien.
TURBOTIN SOUFFLÉ (soufflé van kleine tarbot).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met een getruffeerde snoekfarce waarin cognac en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, gegarneerd met escalopes van gepocheerde kreeft, champignonhoedjes, garnalen en schijfjes truffel. Geserveerd met een saus van ingekookt pocheervocht van de tarbot, kreeft en truffel, gebonden met sauce normande, gemonteerd met vlokken koude boter […]
TURBOTIN RÉGENCE (kleine tarbot régence).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met witte wijn, kookvocht van champignons en boter. Gedresseerd en omringd met een garniture régence. Apart wordt sauce normande, waarin jus de truffe, geserveerd.
TURBOTIN À LA PARISIENNE (kleine tarbot à la parisienne)
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, pocheervocht van champignons en witte wijn. Gedresseerd, gegarneerd met schijfjes gepocheerde champignon en truffel en overgoten met sauce vin blanc. Geserveerd met gepocheerde rivierkreeftjes.
TURBOTIN FEUILLANTINE (kleine tarbot feuillantine).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met farce mousseline van kreeft, gepocheerd met boter, visfumet en kookvocht van champignons. Gedresseerd, bedekt met sauce homard en gegarneerd met schijfjes truffel en gepocheerde oesters. Apart wordt sauce béchamel geserveerd.
TURBOTIN DAUMONT (kleine tarbot Daumont).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met visfarce en rivierkreeftstaartjes of zalm, gepocheerd met boter, visf umet en witte wijn. Gedresseerd en overgoten met sauce Nantua. Geserveerd met een garnituur Daumont.
TURBOTIN COMMODORE (kleine tarbot commodore).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde quenelles van visfarce, oesters, gebonden met sauce Villeroi en rivierkreeftstaartjes. Geserveerd met kroketjes van kreeft, pommes noisette en sauce normande, gemonteerd met beurre d’anchois.
TURBOTIN CHAUCHAT (keline tarbot Chauchat).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter en citroensap. Gedresseerd op een bodem van sauce Mornay, gegarneerd met gekookte aardappelen, bedekt met sauce Mornay en geglaceerd.
TURBOTIN CAMBACÉRÈS (kleine tarbot Cambacérès).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, champagne en visfumet. Gedresseerd, bedekt met een julienne van champignons en truffel, overgoten met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met een liaison van room en eidooier en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met aardappelkroketjes waarin fijngehakte champignons.
