Ontvelde en uitgeholde tomaten, gevuld met vispuree of fijngesneden vis en groenten, gebonden met mayonaise met gelei. Gekoeld en in vieren gesneden geserveerd.
Zoekresultaten voor: tomaat
SALADE D’ÉCREVISSES AUX TOMATES (salade van rivierkreeftjes met tomaat).
Mengsel van gepocheerde rivierkreeftstaartjes, aspergepunten en stukjes ontvelde tomaat, aangemaakt met mayonaise. Geserveerd in een koepelvorm en gegarneerd met halve hardgekookte eieren.
SAUCE VILLEROI TOMATÉE (Villeroisaus met tomaat).
Ingekookt en gezeefd mengsel van sauce parisienne en ontzuurde tomatenpuree, afgemaakt met jus de truffe en een julienne van ham.
SAUCE SOUBISE TOMATÉE (uiensaus met tomaat).
Sauce soubise met ontzuurde tomatenpuree.
TOMAAT-BASILICUMBOTER
> Beurre de tomates et basilic.
BEURRE DE TOMATES ET BASILIC (tomaat-basilicumboter).
Boter met fijngehakte zongedroogde tomaten en versgehakte basilicumblaadjes, afgemaakt met citroensap.
POULET SAUTÉ À LA HONGROISE (gesauteerde kip à la hongroise).
Kip, in boter gesauteerd met julienne van rode en groene paprika, ui en tomaat, afgeblust met room. Gedresseerd, bedekt met het garnituur, overgoten met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met riz pilaw waarin tomate concassé.
POULET SAUTÉ ÉGYPTIENNE (gesauteerde kip égyptienne).
Kip, in olie gesauteerd met uien, champignons, rauwe ham en schijven tomaat. Gedresseerd, bedekt met het garnituur en geserveerd met jus de veau.
POULET Á LA BOHÉMMIENNE (kip á la bohémienne).
Kip, in olie gesauteerd met stukken ontvelde tomaat, knoflook en stukken venkel, afgeblust met witte wijn. Gedresseerd, bedekt met het garnituur en overgoten met sauce demiglace waarin ingekookte déglaçage. Geserveerd met schijfjes in olie tomaat, schijfjes geroosterde, ontvelde rode paprika, geglaceerde kleine uitjes en riz pilaw.
POULET À L’ARLÉSIENNE (kip à l’arlésienne).
In olie gesauteerde kip, afgeblust met witte wijn. Geserveerd met in olie gebakken schijven aubergine, boeketjes van ontvelde stukken tomaat en ingekookte déglaçage.
LIÈVRE RÔTI AUX CHAMPIGNONS (gebraden haas met champignons).
Gelardeerde haas, in boter gebraden met stukken ontvelde tomaat en kleine champignons, afgeblust met cognac en witte wijn. Gedresseerd, omringd met het garnituur en overgoten met gezeefde, ingekookte deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CAILLE SALVINI (kwartel Salvini).
In cocotte gestoofde kwartel met kleine gestoofde gevogeltequenelles, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes. Gedresseerd, overgoten met sauce demi-glace waarin tomaat en geserveerd met macaroni en in boter gesauteerde ganzenlever.
