Gepoêleerde duivenborst, afgeblust met madera, sauce demi-glace en gehakte truffel. Gedresseerd en overgoten met ingekookte déglaçage
Zoekresultaten voor: truffel
SAUTÉ DE FAISAN AUX TRUFFES (gesauteerde fazant met truffels).
Stukken fazant, in boter gesauteerd. Gedresseerd en geserveerd met in boter gestoofde truffels, afgeblust met fumet de gibier en madera, gemonteerd met vlokken koude boter.
POULET AUX TRUFFES (kip met truffels).
Als poulet sauté Périgord.
POULET SAUTÉ AUX TRUFFES (gesauteerde kip met truffels).
In boter gesauteerde kip, afgeblust met madera en sauce demi-glace. Gedresseerd, overgoten met ingekookte déglaçage en omringd met in boter gestoofde truffels.
PERDREAU SOUBISE AUX TRUFFES (patrijs soubise met truffels).
Met fijngesneden ui en truffels gepoêleerde patrijs. Geserveerd met een ingekookte saus van poêleervocht en fumet de gibier, afgemaakt met zure room.
ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX TRUFFES À LA CRÈME (schijven ganzenlever met truffels in room).
Schijven ganzenlever, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met sauce à la crème, waarin port en gegarneerd met schijven truffel.
CÔTELETTES DE CHEVREUIL AUX TRUFFES (reekoteletten met truffel).
In boter gesauteerde reekoteletten. Gedresseerd, overgoten met sauce madère, waarin jus de truffe en gegarneerd met schijfjes truffel.
BÉCASSE SAUTÉE AUX TRUFFES (gesauteerde houtsnip met truffels).
Houtsnip, gepareerd, in boter gesauteerd en afgeblust met Madera en jus de truffe. Gedresseerd, overgoten met een ingekookte, gezeefde saus van wildfumet en deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en gegarneerd met schijven truffel.
AIGUILLETTES DE CANETON AUX TRUFFES (reepjes eendenborst met truffels).
Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met in boter gestoofde truffels en overgoten met een saus van met chambertin gedeglaceerd poêleervocht, ingekookt en gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.
PIROGUIS AUX TRUFFES (piroguis met truffels).
Blinis, bedekt met in sauce béchamel gedompelde plakjes truffel, afgedekt met blinis, gepaneerd met broodkruimels en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
truffel. BARQUETTES DE HOMARD VICTORIA (schuitjes met kreeft Victoria).
Warm of koud geserveerde barquettes, gevuld met een salpicon van kreeft, truffel, champignons en sauce velouté de poisson en gegarneerd met escalopes van kreeft en plakjes truffel.
ALLUMETTES AUX TRUFFES (truffelallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een mengsel van gevogeltefarce en in Madera gepocheerde plakjes truffel, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
