Spin-offs van pasta, kaas en tomaten zijn er in overvloed, maar de echte spaghetti en Vongole zijn maar in één Italiaanse stad te vinden. In een legende die de Napolitaanse obsessie met spaghetti met Vongole destilleert, zou de beroemde toneelspeler Eduardo De Filippo in 1947 na een lange dag optreden naar huis zijn teruggekeerd, hongerig […]
Culinaire wetenswaardigheden
De keukentraditie van de Lage Landen kent een aantal begrippen en gebruiken die uit een (soms ver) verleden stammen. Hoewel ze in het culinaire vocabulair zijn blijven hangen, kennen nog slechts weinigen de achtergrond en is in sommige gevallen de oorspronkelijke betekenis door gewijzigde omstandigheden verloren gegaan. Op deze bladzijden een kleine bloemlezing.
DE GESCHIEDENIS VAN ZUURKOOL
Kille najaarsdagen, tijd voor een stevige zuurkoolstamppot met wat daarbij hoort:spek, rookworst, Frankfurter worstjes. Heerlijke vette hapjes die we, cholesterol-bewust als we zijn, argwanend bekijken. Terecht, maar laten we bedenken dat niets kwaad kan als het maar voor een keertje is. Zuurkool zien we als traditioneel Hollands, en West-Friesland tussen Hoorn en Medemblik als het […]
DE ONTWIKKELING VAN HET MENU
Wat staat er op het menu?, vragen we ons vol verwachting af als we aan een feestelijke tafel aanschuiven. Het menu kan dan tastbare betekenis hebben:een al of niet fraai versierd kaart boven het bord of tussen het servet. die vermeld wat er zoals om het bord of in de glazen zal verschijnen. Maar het […]
DE OORSPRONG REMOULADE SAUS
Remouladesaus is rond de zeventiende eeuw ontstaan in Frankrijk. De naam van de saus komt van een woord uit het dialect van het district Picardië, ramolas. Dit betekent mierikswortel. Het woord ramolas zelf is afgeleid van het Latijnse woord armoracea. Nu verwijst de Franse culinaire term remoulade naar de welbekende mayonaise-achtige dressing. Het lijkt erop dat het […]
DE OORSPRONG VAN PORCHETTA
Porchetta is een schitterend product uit de Italiaanse keuken waar al eeuwen over wordt geschreven en al door de Romeinse adel graag werd gegeten. Maar pas op, in Italië spreek je van Porchetta bij een bereiding van speekvarken. In Nederland gaat het al gauw over een veel goedkopere rollade van buikspek. Hoe belangrijk de juiste […]
De vreemde geschiedenis van Cornflakes
Cornflakesgranen zijn een standaard op ontbijttafels over de hele wereld. Tegenwoordig wordt het op de markt gebracht als een gezond onderdeel van een uitgebalanceerd ontbijt. Maar cornflakes zijn oorspronkelijk uitgevonden door een fanatiek religieuze arts als een manier om te voorkomen dat mensen masturberen. In 1894 runden twee broers, dr. John Harvey Kellogg en Will Keith […]
DIEPVRIEZEN, DUIZENDEN JAREN OUD
Vanaf het moment dat de mens op aarde verscheen speelde, net als in de dierenwereld, het langer bewaren van voedsel voor latere consumptie een belangrijke rol. Vroeger gebruikte men hiervoor eenvoudige technieken als drogen gebruikt. Naarmate de kennis van grondstoffen toenam kwamen ook andere methoden in beeld. Roken, zouten, inleggen in vet of het gebruik […]
DÖNER KEBAB DE GESCHIEDENIS
Er zijn veel soorten kebab. Het verhaal van de kebab gaat terug naar talloze Aziatische en Afrikaanse keukens. Het woord ‘kebab’ zelf betekent eigenlijk ‘roosteren’. Kebab zou zijn ontstaan in Turkije toen soldaten vroeger stukken vers bejaagde dieren grilden die op zwaarden boven open vuur in het veld werden gespiesd. Deze oorsprong wordt ondersteund door […]
Draadjesvlees & Suddervlees wat is het verschil
Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Bij slowcooking van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is natuurlijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden. Een scheutje olie of een […]
DRIEKONINGENBROOD
Een rond wit brood met een boon erin verborgen en een ster in de korst gekerfd. Driekoningen, 6 januari, is het feest voor de Wijzen uit het Oosten die geschenken brachten aan het Christuskind. De avond tevoren, Driekoningenavond, werd vroeger uitbundig gevierd met spelletjes, veel eten en vooral veel drinken en daarbij het brood met […]
DROP DE GESCHIEDENIS
Waar het Nederlandse woord drop vandaan komt is een mysterie De Engelsen zeggen liquorice, de Italianen hebben het over liquiritia en de Duiters spreken van lakritze, allemaal woorden die zijn afgeleid van de Latijnse verbastering liquiritia van de Griekse naam glyyrrhiza (van glukus = zoet,en riza = wortel) Met een beetje fantasie kan ook het Franse […]
DUITSE BIEFSTUK
Duitse biefstuk bestaat uit grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%. Duitse biefstuk komt van oorsprong uit Duitsland. Net als Franse Steak Tartare en moet het rundvlees voor Duitse biefstuk met het mes gehakt worden en niet gedraaid, zodat de grove […]
