Mondvermaakje, klein hapje voorafgaand aan de maaltijd.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
ANIMELLES
Edele delen van jonge mannelijke dieren, speciaal van het lam.
ANNONCER
Aankondigen van bestelde gerechten.
APPAREIL
Basismengsel van grondstoffen; vulling.
AROMATES
Plantaardige producten die geur en smaak verwekken.
AROMATISER
Het toevoegen van aromaten aan spijzen.
ARROSER
Bedruipen van het braads tuk tijdens roosteren of braden.
ASPIC
Gelei van bouillon of koud gerecht in gelei.
ASSAISONNER
Op smaak brengen, met name met zout en peper.
ASSIETTE.
Bord of gerecht op en bord.
ATTELET
Spies of spiesje, ook wel sierspies.
AU BLANC
Bereid in een courtbouillon.
