Naturel bereid (letterlijk;ongerept)
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
AU FOUR
Bereid in de oven of aan het spit
AU GRAS
Bereid met toegevoegde vetstof.
AU MAIGRE
Bereid zonder toegevoegde vetstof.
AU NATUREL
Op zichzelf staand bereid en opgediend.
AU NATUREL
Op zichzelf staand bereid en opgediend.
BAGUETTE
Stokbrood of stokbroodje.
BAIN-MARIE
Warm waterbad.
BAKPOEDER
Bakpoeder is een witte stof die in verbinding met vocht, zuur en warmte koolzuur vrijgeeft, waardoor deeg rijst. Bakpoeder bestaat uit een component die tijdens het bakproces koolzuur afsplits, meestal natriumhydrogeencarbonaat, uit een zuur, of uit een bestandsdelen die zuren losmaken zoals wijnsteenzuur, citroenzuur of wijnsteen en ook anorganische verbindingen als dinatriumhydrogeenfosfaat. Er wordt meestal […]
BALLOTINE
Balletje of rolletje van (gevuld) blank vlees of gevogelte.
BARDER
Omwikkelen of bedekken met een plak spek.
BARDEREN
Zie: Barder
