Waarlijk, echt/zonder toevoegingen.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
VERJUS
Het sap van zure (onrijpe) druiven dat niet wordt gebruikt voor de wijnbereiding maar voor de verwerking tot azijn.
VOILER
Bedekken met gesponnen suiker.
WECKEN
Wecken (inmaken) is een manier om levensmiddelen te conserveren. Men verhit groente of fruit langdurig in potten of flessen die daarna luchtdicht worden afgesloten. Traditioneel gebeurt wecken in glazen potten. Die worden eerst grondig ontsmet en daarna gevuld met de in te maken levensmiddelen. De potten worden afgesloten met een deksel. Tussen pot en deksel […]
WEKEN
Weken is het laten opnemen van vocht door bijvoorbeeld gedroogde producten (vruchten, bonen), een aantal uur in het vocht te laten staan. De hoeveelheid tijd hangt af van het grdroogde product
WELLEN
Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
WIKKELEN
Wikkelen doe je om een vleeswaar mooi in model te houden, wat het uiterlijk maar ook het snijrendement verbetert. Hier wordt vaak slagerstouw voor gebruikt. Dat wordt eerst om het hele product heen gerold en vervolgens overdwars touwtje voor touwtje doorgehaald. Op die manier kan een rauwe ham aan de lengtedraad worden opgehangen zonder het […]
ZESTE
Zie: Zesteur
ZESTER
Instrument om schilletjes van citrusfruit te snijden.
ZETMEEL
Zetmeel is een koolhydraat die in het lichaam wordt omgezet in glucose. Zetmeel zit vooral in aardappelen en graanproducten. Bij het verhitten van zetmeelrijke producten boven de 100°C kan de mogelijk schadelijke stof acrylamide ontstaan. Zetmeel bestaat uit koolhydraten. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam. Zetmeel komt voor in: knolgewassen, zoals aardappelen peulvruchten […]
