Zadel en achterbouten van lam, konijn of haas.
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
BARQUETTE
Deegbodempje in de vorm van een schuitje.
BASSIN
Bekken, kom of schaal.
BATEAUX
Schalen in de vorm van schuiten voor het opdienen van sauzen of hors d’oeuvre.
BÂTONNETS
Kleine koekjes in stengelvorm.
BÂTONS
Soepstengels of stengelvormige koeken.
BELLE-VUE, EN
Fraai en rijk opgemaakt en gegarneerd.
BESLAAN
Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken.
BESTERVEN VAN WILD
Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder. Hoe koel? Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven […]
BEURRE COMPOSÉ
Samengestelde boter.
BEURRE MANIÉ
Bloemboter is 1 deel bloem en 1 deel boter gekneed. Dit is een noodmiddel in de keuken wanneer er geen roux of zetmeel voorhanden is.
BEURRE NOIR
Donkerbruin gebraden boter vaak bereid met kappertjes, peterselie en azijn.