Een functioneel wijnglas dient helder, doorzichtig en ongekleurd te zijn. De bodem is rond en het (niet te dikke) glas loopt naar boven iets toe.
Glossarium bediening
Het vak ‘gastheerschap’ is voortgekomen uit de gewoonten onder adel en aristocratie. Als deze op reis gingen, namen ze doorgaans de complete staf mee. Later ontdekten herbergiers en hoteliers dit gat in de markt en zorgden er met vakbekwaam personeel voor dat het de gasten aan niets ontbrak. Halverwege de 18de eeuw raakte men er aan gewend in hotels en herbergen dezelfde persoonlijke zorg te ontvangen die men thuis gewend was. Gastheerschap is een uitgebreid vakgebied waartoe onder meer kennis van het hotel- en restaurantbedrijf, menuleer, drank- en wijnkennis, duur van bereidingstechnieken en commerciële en communicatieve vaardigheden behoren. De verklarende woorden- en begrippenlijst hieronder geeft een overzicht van de terminologie zoals die in het vak gangbaar is.
WIJNGLAZEN VULLEN
Schenk wijnglazen nooit te vol, want dan kan de wijn zijn bouquet niet kwijt.
WIJNGROC
Een mix van rode wijn, heet water, suiker en een flink stuk citroen waarin een kruidnagel is gestoken. Serveren in een Bordeauxglas.
WIJNKOELER
Houder voor het koelen van wijn. In diverse uitvoeringen verkrijgbaar, ook voor meerdere flessen.
WIJNMANDJE
Mandje voor het transporteren en serveren van wijn.
ZALMPLANK
Plank voor het trancheren van gerookte vissoorten.
ZELFBEDIENING
Bij dit systeem kiest de gast uit vitrines en van balies zelf de gerechten en dranken en rekent die bij de kassa af.
ZESTE
Zie: Zesteur
ZESTEUR
Zesteur snijdt met zijn geslepen gaatjes de fijnste reepjes, bijvoorbeeld uit de schil van citrusvruchten of chocolade. Deze reepjes kunt u gebruiken als smaakmaker, of als decoratie bij uw gerechten. Meestal bestaat het uit een handvat en een metalen kop met vier tot zes gaatjes.
ZILVERBESTEK
Tafelgerei dat, met uitzondering van het lemmet, een zilvergehalte heeft van 92,5 procent. Wordt in de horeca nauwelijks gebruikt.
ZILVERDOEK
Wollig en speciaal geprepareerd materiaal voor het opwrijven van zilver.
ZWAAR VERGULD BESTEK
Meestal gemaakt van zilver of alpaca dat geheel voorzien is van een laag 24 karaats goud.
