Apparaat voor het zetten van clipjes na het afvullen van een darm met worstdeeg. De clipper werkt sneller dan het klassieke afbinden. De uitstraling is echter minder ambachtelijk.
Keukengereedschappen en Apparatuur
In de afgelopen jaren is het koken en bereiden van voedsel steeds complexer geworden. Bereidingswijzen worden gevarieerder en zowel ingrediënten- als apparatuurkeuze is veel diverser. Dit merkt men al in de huishoudelijke keuken met de intrede van foodprocessoren en combi-ovens, echter in de professionele keuken dreigt men soms te verdrinken in keukenuitrusting. Mede door strenge wetgeving op milieu, hygiëne en arbeidsomstandigheden is de keuze van het juiste keukenmateriaal en -gereedschap een ingewikkelde zaak. In dit hoofdstuk proberen wij een gedetailleerd beeld te geven van de heden ten dage veel gebruikte keukengereedschappen en -apparatuur.
CLOCHE
Een zilveren of roestvrij stalen stolp voor het afdekken van warme gerechten op een bord. De stolp moet een gaatje hebben om te voorkomen dat damp eronder blijft opgesloten.
CO-EXTRUSIEMACHINE
Een van de meest complete machines om vanaf het deeg een volledig gereed eindproduct te maken. De co-extrusiemachine legt een collageendarm om het deeg waarna het gedroogd, gerookt en gegaard word. Deze machine word in de vleeswarenindustrie vooral gebruikt voor de productie van rookworst en knakworst. Het is mogelijk binnen 45 minuten vanaf het rauwe […]
COLD SMOKE GENERATOR
Koud roken is niet zo moeilijk als je denkt. Maar met een Cold Smoke Generator is het echt eenvoudig. En de smaak is heerlijk! Denk aan het roken van vis zoals zalm of heilbot. Of geef een rooksmaak aan je kip of eend voordat je ‘m grilt. De mogelijkheden zijn eindeloos. Koud roken is een […]
COLLOIDMOLEN
Deze machine wordt ook wel ‘doorloopcutter’ genoemd. Door middel van een trechter wordt het te verkleinen deeg in verticale richting door de messen en platen gestuurd. De machines zijn verrijdbaar en in staat deeg over te pompen naar de volgende bewerkingsfase bijvoorbeeld de afstopperij. De colloidmolen is zeer geschikt voor het maken van fijne degen […]
COMBIKAST
In de dry-aging koel klimaatkast (die speciaal door Alaska is ontworpen), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er […]
CORNETJES
Kleine spuitzakjes van papier, voor het spuiten van decoraties van couverture, vruchtencoulis, saus of beslag.
COUSCOUSSIER
Een combinatie van een pan waarin vlees, gevogelte, vis of schaal- en schelpdieren worden bereid, met daarop een grotere, van onderen geperforeerde houder waarin de couscous wordt gaargestoomd.
CRÊPIÈRE
Flensjespan.
CRYOGEENKAST
Kast voor het cryogeen koelen en vriezen met behulp van vloeibare stikstof (-195 °C) of vloeibaar koolzuur (-78 °C) Groot verschil tussen cryogene en conventionele koudetechnieken is niet alleen het temperatuurverschil, maar ook het feit dat het koelmedium in aanraking komt met het te koelen product. In deze fase van het proces is de vloeistof […]
CUTTER
Apparaat voor het snijden en vermengen van ingrediënten. Een cutter bestaat uit een gepolijste kom van roestvrij staal die bestand is tegen vocht, vet, kruiden, zuren, vleessappen etc. De kom heeft een maximum inhoud van 3 l. De cutter kan, afhankelijk van de capaciteit, 30 tot 300 kg per uur verwerken.
CUTTERMES
Speciale messen bestemd voor de cutter. Ze zijn eenzijdig geslepen. Twee belangrijke typen zijn hoek- en sikkelmessen.