Boter met fijngewreven ansjovisfilets, fijngehakte augurken, bieslook en dragon, afgemaakt met mosterd en eidooier.
Boters
De hieronder genoemde boters bestaan hoofdzakelijk uit roomboter met één of meer toevoegingen. Het zijn allemaal samengestelde boters. Ze worden gebruikt bij het bereiden van grillades, als garnering en vulling of voor het bespuiten van croûtons, canapés, et cetera. Bovendien worden ze wel toegepast als onderdeel van sauzen. Samengestelde boters worden bij voorkeur dagelijks bereid, met zo vers mogelijke ingrediënten.
BEURRE D’ESCARGOT (slakkenboter).
Boter met fijngehakte gefruite sjalotten en knoflook en fijngehakte peterselie.
BEURRE D’ESTRAGON (dragonboter).
Boter met een garnituur van gehakte geblancheerde dragonblaadjes.
BEURRE D’HERBES (groene-kruidenboter).
Boter met geblancheerde fijngehakte blaadjes van spinazie, waterkers en sla, afgemaakt met citroensap.
BEURRE D’OEUF (eierboter).
Boter met gepureerde dooier van hardgekookte eieren, veelal door een fijne zeef gewreven en gebruikt als decoratie.
BEURRE FONDU (gesmolten boter).
Gesmolten boter, op smaak gebracht met wat citroensap.
BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL (maître d’hotel-boter).
Smeuïg geklopte boter met fijngehakte peterselie en citroensap.
BEURRE MANIÉ
Mengsel van boter en bloem, om sauzen en soepen te binden.
BEURRE MARCHAND DE VIN (wijnkopersboter).
Smeuïg geklopte boter met opgeloste glace de viande, citroensap en gastrique van rode wijn en fijngesneden sjalotten.
BEURRE MEUNIÈRE (molenaars tersboter).
Gebruinde boter, afgeblust met citroensap. Voor in bloem gewentelde en in boter gebakken vis.
BEURRE MOUSSELINE (mousselineboter).
Smeuïg geklopte boter, vermengd met dikke room.
BEURRE NOIR (bruine boter).
Gebruind e boter waaraan kappertjes en gehakte peterselie zijn toegevoegd.