In cocottes gepocheerde eieren op een bedje van gehakte en in boter gestoofde ridderzwammen, gebonden met sauce à la crème. Rondom de dooiers een rand van sterk ingekookte jus de veau.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA BOHÉMIENNE (Boheemse eieren).
Eieren, geserveerd op broodcroûtons, genappeerd met sauce mornay en bestrooid met een julienne van ham en truffel.
OEUFS À LA BORDELAISE (eieren uit Bordeaux).
Gebakken spiegeleieren, gegarneerd met gefrituurde peterselie en geserveerd met tomates sautées à la provençale en champignons à la bordelaise.
OEUFS À LA BOULANGÈRE (eieren van de bakkersvrouw).
Uitgeholde broodjes, gevuld met een mengsel van een met sauce béchamel gebonden brunoise van hardgekookt eiwit en eigeel en in boter gestoofde fijngesneden sjalotten. Het geheel gegarneerd met fijngehakt hardgekookt eigeel en een streepje gehakte peterselie.
OEUFS À LA BOURGUIGNONNE (Bourgondische eieren).
Gepocheerde eieren, geserveerd op gesneden, geroosterd en beboterd casino- brood en genappeerd met een lichtgebonden en ingekookte rode Bourgogne.
OEUFS À LA BRETONNE (Bretonse eieren).
Gehalveerde hardgekookte eieren, gedresseerd op en bedekt met een mix van in boter gestoofde plakjes champignons en een julienne van ui en wit van prei, vermengd met sauce béchamel.
OEUFS À LA BRUXELLOISE (Brusselse eieren).
In boter gestoofde witlof, aangemaakt met sauce béchamel en daarop losgeklopte ei dat bestrooid is met paneermeel van beschuit. In de oven gegaard.
OEUFS À LA CATALANE (Catalaanse eieren).
Halve gebakken tomaten met een julienne van in tomatensaus gestoofde rode paprika en daarop gepocheerde eieren. Apart wordt een tomatensaus geserveerd.
OEUFS À LA CHALONNAISE (eieren uit Chalonnes).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met een ragout van sauce suprême met hanenkammen en kippenniertjes of -levertjes en bekroond met gepocheerde eieren. Apart wordt een sauce suprême geserveerd
OEUFS À LA CHAVILLOISE (eieren uit Chaville).
Op een salpicon van paddenstoelen gebakken eieren, gegarneerd met fondue de tomate met daarin wat gehakte dragonblaadjes.
OEUFS À LA COMMÈRE (kletskouseieren).
Met room aangemaakte aardappelpuree, met daarop achtereenvolgens gehalveerde hardgekookte eieren en met rijst vermengde uienpuree, bestrooid met geraspte kaas en wit broodkruim, besprenkeld met boter en tot slot gegratineerd.
OEUFS À LA CONTINENTALE (continentale eieren).
Uitgeholde en getooste sneden brood, gevuld met ganzenleverpuree en daarop gepocheerde eieren. Apart wordt een sauce madère tomatée geserveerd.
