Eieren gedurende 3 à 5 minuten in water met eventueel wat azijn gekookt, en vervolgens snel afgekoeld in koud stromend water.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA CRÈME (eieren met room).
In cocottes met room en boter en au bain-marie gepocheerde eieren.
OEUFS À LA CRÉOLE (creoolse eieren).
Platte rijstkroketten, met daarop achtereenvolgens gepocheerde eieren en een blanke sauce aux champignons. Bestrooid met geraspte kaas en paneermeel, besprenkeld met boter en geglaceerd.
OEUFS À LA DANOISE (Deense eieren).
Hardgekookte en gehalveerde eieren, ontdaan van de dooier en gevuld met een mousse van fijngewreven eidooier en gerookte zalm; het geheel genappeerd met mayonnaise.
OEUFS À LA DIEPPOISE (eieren uit Dieppe).
Tartelettes, gevuld met een ragout van garnalen, gekookte mosselen en sauce au vin blanc, bedekt met gepocheerde eieren en genappeerd met dezelfde saus.
OEUFS À LA DREUX (eieren uit Dreux).
1. Warm. Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met een ragout van truffel, champignons, kip en olijven, bekroond met een gepocheerd ei, genappeerd met een sauce demi-glace waarin jus de truffe en gegarneerd met plakjes truffel. 2. Koud. Salade van aspergepunten met daarop gepocheerde eieren, genappeerd met een witte sauce chaud-froid en gegarneerd met plakjes truffel en […]
OEUFS À LA FERMIÈRE (eieren van de boerin).
Gebakken spiegeleieren, met daaromheen gesauteerde kippenlevers en een rand van sauce madère.
OEUFS À LA FLAMANDE (Vlaamse eieren).
Eieren, gaargemaakt op met room gebonden hopscheuten en besprenkeld met room
OEUFS À LA FLORENTINE (Florentijnse eieren).
In boter gestoofde bladspinazie, waarop achtereenvolgens eieren en sauce mornay, bestrooid met geraspte kaas en gegaard en geglaceerd .
OEUFS À LA FORESTIÈRE (eieren van de houtvestersvrouw).
In boter gestoofd mengsel van plakjes morieljes, dobbelsteentjes spek en fijngesneden sjalot, bedekt met eieren, gegaard in de oven, geserveerd met aan weerszijde van de eieren een ‘boeketje’ morieljes en gegarneerd met gehakte peterselie.
OEUFS À LA GASCONNE (Gasconse eieren).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van lamsgehakt, peterselie, knoflook, duxelles en tomatensaus en vervolgens gegaard. Daarop gepocheerde eieren, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en vervolgens gegratineerd.
OEUFS À LA GÉNOISE (Geneefse eieren).
Hardgekookte en gehalveerde eieren, ontdaan van de dooiers en gevuld met een mengsel van fijngewreven eidooier, ansjovisfilet, groene kruiden en paneermeel. Genappeerd met sauce mornay en gegratineerd.
