Croustades, gevuld met een puree van zalm en daarop achtereenvolgens gepocheerde eieren en sauce hollandaise.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA HONGROISE (Hongaarse eieren).
Een bedje van in boter en paprika gestoofde julienne van ui, met daarop gebakken spiegeleieren en gegratineerd met zure room en bieslook
OEUFS À LA HUGUENOTE (hugenoteneieren).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd met een mengsel van in boter gestoofde lamsniertjes en fijngesneden sjalotten, gebonden met sauce demi-glace en gegarneerd met peterselie.
OEUFS À LA HUSSARDE (huzareneieren).
Gepocheerde tomaten, gehalveerd en uitgehold en gevuld met in boter gestoofde fijngesneden sjalotten en ham, gebonden met sauce demi-glace. Daarop gepocheerde eieren, genappeerd met een met cayennepeper gekruide sauce velouté.
OEUFS À LA LILLOISE (Rijsselse eieren).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd op een bedje van in boter gestoofde kleine spruitjes, gegarneerd met een rand sauce à la crème rondom de dooier.
OEUFS À LA LITHUANIENNE (Litouwse eieren).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met champignonpuree en daarop gepocheerde eieren die genappeerd zijm met sauce périgueux.
OEUFS À LA LORRAINE (Lotharingse eieren).
Eieren, gegaard op een bedje van gegrilleerd spek en gruyèrekaas met room.
OEUFS À LA LYONNAISE (eieren uit Lyon).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd op in boter gestoofde julienne van ui en met eromheen een rand van sauce lyonnaise.
OEUFS À LA MARAÎCHÈRE (eieren van de groentekweekster).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd op een chiffonnade van kropsla, zuring en kervel en gegarneerd met reepjes krokant gebakken spek.
OEUFS À LA MARSEILLAISE (Marseillaanse eieren).
In een timbaalvorm geserveerd roerei, vermengd met in olie en knoflook gesauteerde tomate concassé.
OEUFS À LA MENTONNAISE (eieren uit Menton).
Tartelettes, gevuld met in boter gestoofde prei, met daarop gepocheerde eieren die genappeerd en geglaceerd worden met sauce à la crème.
OEUFS À LA MILANAISE (Milanese eieren).
Tartelettes van bladerdeeg, gevuld met macaroni à la crème, bekroond met gepocheerde eieren en genappeerd en geglaceerd met sauce mornay.
