Omelet, gevuld met in boter gestoofde en met sauce à la crème gebonden aspergepunten, gegarneerd met truffel en geserveerd met dezelfde saus.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OMELETTE RASPAIL (omelet Raspail).
Omelet, gevuld met een mengsel van gegaard rundvlees en gare ham, groene kruiden en glace de viande. Met deze gelei ook geserveerd.
OMELETTE REGNAULT (omelet Regnault).
Omelet van geklopte eieren en geraspte parmezaanse kaas, gevuld met een met kerrie gekruide salpicon van gevogelte, room en truffel en geserveerd met sauce au curry.
OMELETTE RICHEMONT (omelet Richemont).
Omelet, gegarneerd met gehalveerde en in boter gestoofde morieltjes en plakjes truffel, geserveerd met sauce madère.
OMELETTE ROMAINE (Romeinse omelet).
Omelet, gevuld met een mengsel van in boter gestoofde bladspinazie, knoflook en gesneden ansjovisfilets, geserveerd met jus de veau of tomatensaus.
OMELETTE ROOSEVELT (omelet Roosevelt).
Omelet van geklopte eieren, gehakte peterselie en in boter gestoofde champignons, gevuld met een salpicon van in boter gestoofde stukjes artisjokb odem, gare mosselen, garnalen en sauce bercy met mosselvocht, gegarneerd met gesauteerde oesters en geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTE ROSSINI (omelet Rossini).
Omelet, gevuld met krokant gebakken ganzenlever en truffel en geserveerd met sauce demi-glace waarin jus de truffe.
OMELETTE RUSSE (Russische omelet).
Omelet van geklopte eieren en bloem, genappeerd met gesmolten boter.
OMELETTE SAINT-HUBERT (SintHubertusomelet).
Omelet, gevuld met wildpuree en sauce demi-glace met daarin wildessence, gegarneerd met gesauteerde plakjes champignon en geserveerd met dezelfde saus.
OMELETTE SÉVIGNÉ (omelet Sévigné).
Omelet, gevuld met een chiffonnade van in boter gestoofde en met room gebonden kropsla en met eromheen kleine tartelettes met een salpicon van hanenkammen, kippenniertjes of -levertjes en jus de veau, gegarneerd met truffel en geserveerd met sauce suprême.
OMELETTE SIGURD (omelet Sigurd).
Omelet, gevuld met truffel en een brunoise van in boter gebakken aardappel.
OMELETTE SOUBISE (omelet soubi se).
Omelet, gevuld en geglaceerd met purée soubise en ham, gegarneerd met in boter gebakken broodcroûtons en geserveerd met sauce suprême.