Mengsel van gehakt schapenvlees en champignons, bedekt met gepocheerde eieren en genappeerd met sauce poivrade.
Eiergerechten
Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast. Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.
OEUFS À LA PORTUGAISE (Portugese eieren).
Bodem van fondue de tomate, met daarop gebakken spiegeleieren, gegarneerd met gehakte groene kruiden en rondom de dooiers een dikke fondue de tomate
OEUFS À LA PROVENÇALE (Provençaalse eieren).
In olijfolie en knoflook gegaarde halve tomaten, bedekt met gebakken of gefrituurde eieren en gegarneerd met gehakte peterselie.
OEUFS À LA RAVIGOTE (ravigoteeieren).
Met aspic bestreken vormen, gevuld met gepocheerde eieren en aangevuld met aspic waarin fijngehakte augurk, kappertjes en dragonblaadjes. Gestort en vervolgens geserveerd op croûtons.
OEUFS À LA REINE (koninginneneieren).
Tartelettes van bladerdeeg gevuld met gevogeltepuree, bekroond met gepocheerde eieren en genappeerd met sauce suprême.
OEUFS À LA ROMAINE (Romeinse eieren).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd op een bedje van in boter gestoofde bladspinazie, gegarneerd met ansjovisfilets, bestrooid met parmezaanse kaas en geglaceerd.
OEUFS À LA ROUENNAISE (eieren uit Rouen).
In cocottes en op een laag farce gratin gepocheerde eieren, met eromheen een rand van sauce rouennaise.
OEUFS À LA SAVOYARDE (eieren uit Savoye).
Bedje van in boter ges auteerde aardappelen, met daarop rauwe eieren, besprenkeld met room, in de oven gebakken en bestrooid met geraspte kaas
OEUFS À LA SERBE (Servische eieren).
Gebakken spiegeleieren, afgewisselend met krokant gebakken spek, gedresseerd op een mengsel van pilafrijst en gebakken aubergines.
OEUFS À LA SICILIENNE (Siciliaanse eieren).
Gebakken spiegeleieren, geserveerd met halve in olijfolie gebakken tomaten, genappeerd en met eromheen een rand van sauce italienne.
OEUFS À LA STRASBOURGEOISE (Straatsburgse eieren).
In cocottes en op een laagje gehakte truffel gepocheerde eieren, bedekt met gesauteerde escalopes van ganzenlever en genappeerd met sauce demiglace met wat Madera.
OEUFS À LA TRIPE
1. Hardgekookte en gehalveerde eieren op een bedje van in boter gestoofde julienne van ui, met daaroverheen sauce béchamel. 2. Hardgekookte gehalveerde eieren, vermengd met sauce soubise en gehakte peterselie.