Voor slachtvlees of gevogelte. Gegrilleerde halve poivrons, gevuld met riz à la grecque en in olijfolie gebakken aubergine, gevuld met ontvelde en gesauteerde tomaat (soms ook met saucijsjes) en afg emaakt met ingekookte jus van vlees of gevogelte.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE À L’ARLÉSIENNE
Voor tournedos en noisettes. In bloem gewentelde en in olie gebakken plakken aubergine, schijven tomaat en gebakken uienringen, afgemaakt met sauce demi-glace.
GARNITURE À L’INDIENNE
Voor vis, gevogelte en eieren. Drooggekookte patna- of basmatirijst, afgemaakt met sauce curry à l’indienne.
GARNITURE À L’ITALIENNE
Voor slachtvlees en gevogelte. In sauce à l’italienne gestoofde kwarten artisjokbodem en kroketten van met kaas gebonden macaroni.
GARNITURE AFRICAINE
Voor groot braadvlees. In olie gesauteerde komkommers, aubergines, bruine boleten en een concassé van tomaat.
GARNITURE AGNÈS SOREL
Voor groot slachtvlees, gevogelte en eieren. In een timbaal gepocheerde farce van gevogeltemousseline, gesauteerde champignons, gekookte ossentong en truffel, afgemaakt met sauce allemande.
GARNITURE ALBIGEOISE
Voor groot en klein slachtvlees. Aardappelkroketjes met magere ham en met duxelles gevulde en met broodkruim gegratineerde tomaten, afgemaakt met sauce demiglace waarin tomaat.
GARNITURE ALBUFERA
Voor gepocheerd gevogelte. Plakjes gekookte ossentong en tartelettes, afwisselend gevuld met gevogeltequenelles, gevogelteniertjes en champignons en rijst met een brunoise van truffel en ganzenlever.
GARNITURE ALLEMANDE
Voor groot en klein slachtvlees en haarwild. Aardappelpuree en in boter gesauteerde noedels, afgemaakt met sauce allemande.
GARNITURE ALSACIENNE
Voor groot slachtvlees. Barquettes of tartelettes, gevuld met in witte wijn gestoofde zuurkool en ronde stukjes gekookte ham, afgemaakt met lichtgebonden jus de veau.
GARNITURE AMBASSADEUR
Voor groot slachtvlees. Pommes duchesse en in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met een champignonpuree die is afgemaakt met jus de veau.
GARNITURE AMBASSADRICE
Voor kleine stukken slachtvlees en gevogelte. In boter gesauteerde champ ignons, kippenlevertjes en gevogelten iertjes à la Villeroi, geg laceerd met Madera en jus de veau
