Voor gans en kalkoen. Gestoofde zuurkool, plakken mager buikspek en gesauteerde escalopes van foie gras, afgemaakt met gevogeltejus.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE TALLEYRAND
Voor slachtvlees en gevogelte. Macaroni met boter, geraspte parmezaanse kaas en julienne van truffel en ganzenlever, afgemaakt met sauce Périgueux.
GARNITURE TIVOLI
Voor rundvlees. In boter gestoofde aspergepunten en champignons, afgemaakt met braadjus.
GARNITURE TOULOUSAINE
Voor gevogelte en kalfsvlees. Quenelles van gevogeltefarce; gebraiseerde escalopes van kalfszwezerik, hanenkammen en gevogelteniertjes, champignonhoedjes en plakjes truffel, afgemaakt met sauce parisienne waarin jus de truffe.
GARNITURE TOURANGELLE
Voor groot en klein slachtvlees. Haricots verts en flageolets, gebonden met sauce béchamel en afgemaakt met braadfond.
GARNITURE TROUVILLAISE
Voor vis. In witte wijn gepocheerde mosselen, garnalen en getourneerde champignonhoedjes, afgemaakt met sauce aux crevettes.
GARNITURE TSARINE
Voor vis. In boter gestoofde komkommerballetjes of agoursis en getourneerde champignonhoedjes, afgemaakt en geglaceerd met sauce Mornay.
GARNITURE TYROLIENNE
Voor grillades van rood slachtvlees. In bloem gewentelde en in olie gebakken uienringen plus in boter gesauteerde tomate concassé, afgemaakt met sauce tyrolienne.
GARNITURE VALENCIENNES
Voor slachtvlees en gevogelte. Pilavrijst en een salpicon van zoete rode paprika, afgemaakt met kalfsfond waarin braadvocht, witte wijn en tomaat.
GARNITURE VALOIS
Voor vis. Olijf vormig gesneden, à l’anglaise gegaarde aardappeltjes en gepocheerde escalopes van hom en rivierkreeftjes, afgemaakt met sauce Valois.
GARNITURE VENTADOUR
Voor groot en klein slachtvlees. Aardappeltjes in de vorm van olijven, artisjokpuree, plakjes gepocheerde merg en plakjes truffel.
GARNITURE VERNON
Voor groot en klein slachtvlees. In boter gestoofde artisjokbodems gevuld met aspergepunten, tartelettes gevuld met puree van aardappel en koolraapjes, en aardappeltjes gevuld met doperwten.