Voor grillades: Pakketjes tuinkers en pommes paille, afgemaakt met beurre maître d’hôtel. Voor wit vlees en gevogelte: Mengsel van in boter gestoofde doperwten, groene boontjes en aspergepunten, afgemaakt met heldere vlees- of gevogeltejus.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE VICHY
Voor groot en klein slachtvlees. Carottes à la Vichy, in boter gestoofde aspergepunten en groene boontjes.
GARNITURE VICTORIA
Voor groot en klein slachtvlees: Met champignonpuree gevulde en gegratineerde tomaten, gebraiseerde kwarten artisjokbodem en pommes Anna, afgemaakt met vleesfond waarin Madera en gebonden met vlokken koude boter. Voor vis: Medaillons van langoest en plakjes truffel, afgemaakt met sauce Victoria.
GARNITURE VIENNOISE
Voor groot slachtvlees: Gekookte aardappeltjes, in boter gestoofde bleekselderij en croustades van noedeldeeg, gevuld met bladspinazie en afgemaakt met gedeglaceerd braadvocht. Voor klein slachtvlees, Wiener Schnitzel en gevogelte: Citroenschijf waarop het gehakte wit en geel van een hardgekookt ei, een ring van in melk geweekte ansjovisfilet gevuld met kappertjes en een waaiertje van augurk, gedresseerd […]
GARNITURE VIROFLAY
Voor wit slachtvlees en gevogelte. Pommes château, spinaziequenelles à la Viroflay en gesauteerde kwarten artisjokbodem met groene kruiden, afgemaakt met een lichtgebonden vleesjus.
GARNITURE WALEWSKA
Voor vis. Escalopes van langoest en plakjes truffel, afgemaakt met sauce Mornay waarin beurre d’écrevisses.
GARNITURE WALKYRIE
Voor haarwild. Kleine aardappelkroketjes en met duxelles gevulde champignonhoedjes, afgemaakt met braadfond die is ingekookt met room en jeneverbes.
GARNITURE WASHINGTON
Voor gevogelte. Het gevogelte wordt gevuld met maïs à la grecque en geserveerd met timbaaltjes maïs à la crème.
GARNITURE WLADIMIR
Voor wit slachtvlees. In boter gestoofde schijven komkommer en blokjes courgette, bestrooid met gehakte mierikswortel en afgemaakt met braadvocht waarin crème fraîche en paprika.
GARNITURE ZINGARA
Voor kalfsvlees en gevogelte. Julienne van gekookte ham, ossentong, champignons en truffel, afgemaakt met sauce demi-glace waarin tomaat en gehakte dragonblaadjes (of met room gemonteerde paprikasaus).
GARNITURE ‘ISMAÏL BAYELDI
Voor groot en klein slachtvlees. Gehalveerde en met paprika gekruide gebakken tomaten, gebakken aubergines en gestoomde rijst, afgemaakt met braadjus die met witte wijn is gedeglaceerd.
GARNITURE RENAISSANCE
Voor groot en klein slachtvlees. Pommes parisienne van nieuwe aardappeltjes, pakketjes van in boter gestoofde groene boontjes, aspergepunten, worteltjes, bloemkoolroosjes en koolraap, afgemaakt met sauce hollandaise
