Voor slachtvlees en gevogelte. In boter gestoofde morieljes, getourneerde jonge worteltjes, kwarten artisjokbodem en nieuwe aardappeltjes.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE BEAUHARNAIS
Voor gesauteerd of gegrild klein vlees. Pommes château en champignonhoedjes, gevuld met stukjes in boter gestoofde artisjokbodem en afgemaakt met sauce Beauharnais.
GARNITURE BEAULIEU
Voor gevogelte. In boter gesmoorde artisjokbodems, tomaat en olijven, afgemaakt met sauce demi-glace waarin witte wijn.
GARNITURE BÉNÉDICTINE
Voor vis of gepocheerde eieren. Kleine tartelettes, gevuld met een brandade van kabeljauw, gegarneerd met plakjes truffel en afgemaakt met witte wijnsaus (voor vis) of sauce à la crème (voor eieren).
GARNITURE BERRICHONNE
Voor braissages. Kleine gebraiseerde kooltjes, geglaceerde sjalotten en kastanjes van dezelfde grootte, gestoofd met mager spek en afg emaakt met het lichtgebonden braiseervocht.
GARNITURE BIARROTE
Voor groot en klein slachtvlees. Pommes château en kleine, met boleten gevulde tomaten, bestrooid met broodkruim, gegratineerd, gegarneerd met gehakte peterselie en afgemaakt met braadjus.
GARNITURE BIZONTINE
Voor groot en klein slachtvlees. Croustades van pommes duchesse, gevuld met bloemkoolpuree, en gestoofde gevulde slakropjes.
GARNITURE BOITELLE
Voor vis. Gehakte rauwe champignons, met de betreffende vis meegestoofd.
GARNITURE BONNE FEMME
Voor gevogelte. Gaargemaakt mengsel van plakjes aardappel en uien, lardons van gerookt of vers spek en champignons.
GARNITURE BORDELAISE
Voor gesauteerd en gegrild rundvlees. In boter gesauteerde boleten en pommes château; of tournedos op broodcroûtons, bedekt met plakjes gepocheerd merg en afgemaakt met sauce bordelaise.
GARNITURE BOULANGÈRE
Voor schapen-, lams- en varkensvlees: Plakken aardappel en ui, samen met het braadstuk gegaard en afgemaakt met eigen jus. Voor gevogelte: Zilveruitjes en uitgeboorde of getourneerde aardappelen, samen met het gevogelte gegaard en afgemaakt met eigen jus.
GARNITURE BOUQUETIÈRE
Verschillende soorten groenten; bloemkooltjes met sauce hollandaise en pommes château die ‘en bouquets’ gedresseerd zijn.
