Voor groot slachtvlees. Mengsel van geglaceerde uitjes en wortelen, pommes château en in eigen vet gegaarde reepjes of dobbelsteentjes buikspek.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
GARNITURE BOURGUIGNONNE
Voor in rode bourgogne gemarineerd en gebraiseerd rundvlees. Mengsel van geglaceerde uitjes, champignons en lardons van gesauteerd mager spek.
GARNITURE BRÉHAN
Voor stukken rund- of kalfsvlees. Artisjokbodems gevuld met tuinbonenpuree; bloemkoolroosjes met sauce hollandaise en in boter gebakken kleine aardappeltjes, bestrooid met gehakte peterselie.
GARNITURE BRETONNE
Voor schapenvlees: Gekookte witte bonen, gebonden met sauce bretonne en bestrooid met fijngehakte peterselie. Voor grote stukken slacht vlees: Puree van witte bonen met jus. Voor gestoofde vis: Julienne van in boter gesmoorde selderij, ui, prei en champignons, gegaard met de betreffende vissoort en afgemaakt met sauce velouté de poisson met room.
GARNITURE BRILLAT-SAVARIN
Voor gevogelte en vederwild. Tartelettes met soufflé van hout- snip en plakjes truffel, afgemaakt met sauce demi-glace waarin wild of gevogeltefumet.
GARNITURE BRISTOL
Voor groot en klein slachtvlees. Platte rijstkroketjes, met velouté gebonden witte bonen en in boter gebakken aardappeltjes, overgoten met glace de viande en afgemaakt met vleesfond.
GARNITURE BRUXELLOISE
Voor groot en klein slachtvlees. Gebraiseerde kropjes andijvie, spruitjes, witlof en pommes château, afgemaakt met sauce demi-glace waarin vleesfond.
GARNITURE CAMBACÉRÈS
Voor vis. In boter gestoofde stukjes komkommer.
GARNITURE CANCALAISE
Voor vis. Grijze garnalen en gepocheerde oesters, afgemaakt met sauce normande of sauce vin blanc.
GARNITURE CARCASSONNE
Voor lamsvlees. Pommes galettes, gevulde aubergines en een vulling van varkensvlees, truffel, champignons, paprika en gesauteerde lamsniertjes, afgemaakt met braadjus.
GARNITURE CARDINAL
Voor gepocheerde vis. Escalopes van kreeft en plakken truffel, afgemaakt met sauce cardinal.
GARNITURE CASINO
Voor gesauteerd en gegrild klein slachtvlees. In boter gestoofde champignonhoedjes en spinazie, gevulde olijven en plakjes truffel, afgemaakt met Maderasaus.
