Knolletjes naar keuze, geschild, gekookt, genappeerd met sauce Mornay, bestrooid met geraspte kaas en geglaceerd.
SALICORNE (zeekraal).
Zeekraal, van harde steeltjes ontdaan, geblancheerd en in boter gestoofd of in olie gesauteerd.
SALSIFIS (schorseneren).
Schorseneren, geschild en in stukken gesneden en in heldere bouillon met bloem gegaard.
SALSIFIS À LA CRÈME (schorseneren met room).
Schorseneren, geschild en in stukken gesneden en in heldere bouillon met bloem gegaard, vermengd met sauce béchamel waarin room.
SALSIFIS À LA POLONAISE (schorsen eren à la polonaise).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, in bouillon met bloem gegaard en bedekt met een mengsel van gehakte hardgekookte eidooiers, gehakte peterselie, gebakken broodkruim en beurre noisette.
SALSIFIS AU GRATIN (gegratineerde schorseneren).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden en in bouillon met bloem gegaard, genappeerd met sauce à la crème, bestrooid met een mengsel van geraspte gruyèrekaas en parmezaanse kaas, paneermeel en vers geraspte nootmuskaat, besprenkeld met boter en gegratineerd.
SALSIFIS AUX FINES HERBES (schorseneren met fines herbes).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, geblancheerd, in boter gebakken en bestrooid met gehakte tuinkruiden.
SALSIFIS FRITS (gefrituurde schorseneren).
Schorseneren, geborsteld en in dunne schijfjes of linten gesneden, in een matig hete frituur krokant gebakken en met zout bestrooid. Of geschilde en in stukken gesneden en geblancheerde schorseneren, gemarineerd in citroensap, gehakte peterselie en peper, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie.
SALSIFIS SAUTÉS (gesauteerde schorseneren).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, geblancheerd en daarna in boter gebakken. Gegarneerd met gehakte peterselie.
SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS (spinaziesoufflé).
Een luchtige puree van geblancheerde spinazie en sauce béchamel, op smaak gebracht met puree van ansjovisfilets, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS AUX TRUFFES (spinaziesoufflé met truffel).
Een luchtige puree van geblancheerde spinazie, fijngehakte truffel en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE CHICORÉE DE BRUXELLES (witlofsoufflé).
Een luchtige puree van gestoofde witlof en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.