Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een mengsel van in boter gegaarde gehakte uien, brunoise van aubergine en droge duxelles. Genappeerd met sauce demi-glace, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
AUBERGINES BOSTON (aubergines Boston).
Schijven in olie gebakken aubergines, genappeerd met sauce béchamel, bestrooid met geraspte gruyèrekaas en gegratineerd. Geserveerd met lobbig geslagen room.
AUBERGINES FRITES (gefrituurde aubergines).
Schijven aubergines, door de bloem gehaald en in olie gebakken. Op smaak gebracht met peper, tijm en knoflook.
AUBERGINES SAUTÉES À LA NIÇOISE (gesauteerde aubergines à la niçoise).
Schijfjes in olie gesauteerde aubergines, dikke schijven tomaat en stukken geroosterde en ontvelde rode paprika. Om en om gedresseerd en bestrooid met gehakte peterselie.
BEIGNETS DE CROSNES (beignets van crosnes).
Gekookte crosnes (Japanse andoorn), achtereenvolgens door ingekookte sauce parisienne en pâte à frire gehaald en gefrituurd. Serveren met persil frit.
BEIGNETS D’ARTICHAUTS COLBERT (artisjokkenbeignets Colbert).
Kleine in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met een groentenfarce waarin duxelles, op elkaar geplaatst, vervolgens aan een brochette gestoken, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Apart wordt sauce Colbert geserveerd.
BOSTON BEANS (witte bonen Boston).
Met bacon en suikerstroop gestoofde witte bonen, geserveerd in timbaal en gegarneerd met plakjes krokant gebakken spek en gehakte peterselie.
CARDONS À LA CRÈME (kardoenen met room).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en overgoten met room. Of in boter gestoofd en vermengd met sauce à la crème.
CARDONS À LA MILANAISE (kardoenen à la milanaise).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met beurre noisette en gelaceerd. Geserveerd met rond uitgestoken spiegeleieren.
CARDONS À LA MOELLE (kardoenen met merg).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in jus de veau gestoofd en bedekt met sauce madère. Geserveerd met kleine pasteibakjes van bladerdeeg, gevuld met gepocheerde rundermerg.
CARDONS À LA MOELLE GRATINÉE (kardoenen met gegratineerd merg).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in jus de veau gestoofd, bedekt met sauce madère en plakjes gepocheerde merg, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd.
CARDONS À LA POLONAISE (kardoenen à la polonaise).
Gepareerde kardoenen, geblancheerd, in boter gestoofd en bedekt met een mengsel van gehakte hardgekookte eidooier, gehakte peterselie en in beurre noisette gebakken broodkruim (mie de pain).