Uitgeholde tomaten, op smaak gebracht en gevuld met een mousse van tomaten en gepocheerde hanenniertjes, genappeerd met aspic van gevogelte. Koud geserveerd.
TOMATES SAUTÉES (gebakken tomaten).
Gehalveerde tomaten, van het vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken, zodat het vocht snel verdampt.
TOMATES SAUTÉES À LA LYONNAISE (gebakken tomaten à la lyonnaise).
Gehalveerde tomaten, van vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken, vermengd met in boter gestoofde gesneden ui.
TOMATES SAUTÉES À LA PROVENÇALE (gebakken tomaten à la provençale).
Gehalveerde tomaten, van het vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken en bestrooid met gehakte knoflook en peterselie.
TOPINAMBOURS À LA CRÈME (topinamboer met room).
Geschilde topinamboer, in fond blanc gestoofd en met sauce à la crème overgoten.
TOPINAMBOURS À L’ANGLAISE (topinamboer à l’anglaise).
Geschil de topinamboer, in olijfvorm bijgesneden, in boter gestoofd en gebonden met sauce béchamel.
TOPINAMBOURS AU GRATIN (gegratineerde topinambours).
Geschilde topinamboer, in fond blanc gestoofd, bedekt met sauce Mornay, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
TOPINAMBOURS FRITS (gefrituurde topinamboer).
Geschilde topinamboer, in schijven gesneden, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Geserveerd met gehakte peterselie en tomatensaus.
TOPINAMBOURS SAUTÉS (gebakken topinamboer).
Topinamboer, gekookt, in dunne schijfjes gesneden, in boter of olie gebakken en gegarneerd met gehakte peterselie.
TOURTE DE MORILLES VILLENEUVE (taart van morieljes Villeneuve).
Bladerdeegkorst, gevuld met morieljes in een ingedikte saus van morieljevocht, room en boter.
TRUFFES À LA CRÈME (truffels met room).
Gewassen hele truffels, in boter gestoofd, geflambeerd met cognac en vermengd en ingekookt met sauce béchamel en room. Geserveerd in een vol-au-vent korst.
TRUFFES À LA SERVIETTE (truffels op servet).
Gewassen hele truffels, gegaard in madeira, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes op een servet.