Overlangs gehalveerde aubergines, uitgehold en geroosterd of gebakken, gevuld met een mengsel van in boter gegaarde gehakte uien, brunoise van aubergine en droge duxelles. Genappeerd met sauce demi-glace, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
AUBERGINES BOSTON (aubergines Boston).
Schijven in olie gebakken aubergines, genappeerd met sauce béchamel, bestrooid met geraspte gruyèrekaas en gegratineerd. Geserveerd met lobbig geslagen room.
AUBERGINES FRITES (gefrituurde aubergines).
Schijven aubergines, door de bloem gehaald en in olie gebakken. Op smaak gebracht met peper, tijm en knoflook.
AUBERGINES SAUTÉES À LA NIÇOISE (gesauteerde aubergines à la niçoise).
Schijfjes in olie gesauteerde aubergines, dikke schijven tomaat en stukken geroosterde en ontvelde rode paprika. Om en om gedresseerd en bestrooid met gehakte peterselie.
BAMI GORENG (gebakken bamie).
Mie naar keuze, beetgaar gekookt in water met zout, uitgelekt en in olie gebakken, vermengd met dunne reepjes omelet, in olie gefruite fijngesneden ui, prei, trassi, sambal en reepjes magere ham en kip. Geserveerd met krupuk, acar, gebakken pinda’s en eventueel gebakken spiegelei.
BAMISNACK
Sneetje witbrood, besmeerd met boter en belegd met dunne plakjes gekookte ham. Hierop een in boter gebakken bamischijf waarin Chinese vermicelli, fijngesneden varkensvlees en groenten, genappeerd met sauce demi-glace.
BEIGNETS DE CROSNES (beignets van crosnes).
Gekookte crosnes (Japanse andoorn), achtereenvolgens door ingekookte sauce parisienne en pâte à frire gehaald en gefrituurd. Serveren met persil frit.
BEIGNETS D’ARTICHAUTS COLBERT (artisjokkenbeignets Colbert).
Kleine in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met een groentenfarce waarin duxelles, op elkaar geplaatst, vervolgens aan een brochette gestoken, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Apart wordt sauce Colbert geserveerd.
BOSTON BEANS (witte bonen Boston).
Met bacon en suikerstroop gestoofde witte bonen, geserveerd in timbaal en gegarneerd met plakjes krokant gebakken spek en gehakte peterselie.
CANNELONI AUX CHAMPIGNONS (canneloni met champignons).
Vierkante plakken noedeldeeg, beetgaar gekookt in ruim water met olie en zout, uitgelekt, tot kokertjes gerold en gevuld met een mengsel van in olie gesauteerd rundergehakt en in olie gesauteerde schijfjes champignons, brunoise van fijngesneden magere ham, ui, wortel en bleekselderij, kruiden en wat bouillon. In een ovenschotel gelegd, genappeerd met zure room, bestrooid met […]
CANNELONI FARCIS (gevulde canneloni).
Vierkante plakken noedeldeeg, beetgaar gekookt in ruim water met olie en zout, uitgelekt, tot kokertjes gerold en gevuld met een mengsel van panade, eidooiers, fijngesneden ham, stukjes ganzenlever en kalfshersenen, fijne brunoise van truffel en gehakte geblancheerde spinazie. In een ovenschotel gelegd, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd. Geserveerd met […]
CANNELONI FRAIS (verse canneloni).
Vierkante plakken noedeldeeg, beetgaar gekookt in ruim water met olie en zout, uitgelekt, tot kokertjes gerold en gevuld met een mengsel van in boter gesauteerd gehakt vlees, schijfjes champignons, stukjes kalfshersenen, fijnges neden ui en knoflook en gehakte geblancheerde spinazie. In een ovenschotel gelegd, bedekt met tomatensaus, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
