In boter gefruite ui en rijst, waarna gevogeltebouillon toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Vermengd met boter.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
RIZ PILAW À LA PORTUGAISE (pilaw rijst à la portugaise).
In boter gefruite ui, tomate concassé en rijst, waarna gevogeltebouillon wordt toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Geserveerd met stukjes geroosterde en ontvelde rode paprika.
RIZ PILAW À LA TURQUE (pilaw rijst à la turque).
In boter gefruite ui en rijst, waarna gevogeltebouillon en saffraan wordt toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Vermengd met boter, geraspte parmezaanse kaas en tomate concassé.
RIZ SAINT-DENIS (Saint-Denis rijst).
In boter gefruite ui en rijst, waarna gevogeltebouillon toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Vermengd met blokjes champignons, gebonden met glace de viande.
SALICORNE (zeekraal).
Zeekraal, van harde steeltjes ontdaan, geblancheerd en in boter gestoofd of in olie gesauteerd.
SALSIFIS (schorseneren).
Schorseneren, geschild en in stukken gesneden en in heldere bouillon met bloem gegaard.
SALSIFIS À LA CRÈME (schorseneren met room).
Schorseneren, geschild en in stukken gesneden en in heldere bouillon met bloem gegaard, vermengd met sauce béchamel waarin room.
SALSIFIS À LA POLONAISE (schorsen eren à la polonaise).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, in bouillon met bloem gegaard en bedekt met een mengsel van gehakte hardgekookte eidooiers, gehakte peterselie, gebakken broodkruim en beurre noisette.
SALSIFIS AU GRATIN (gegratineerde schorseneren).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden en in bouillon met bloem gegaard, genappeerd met sauce à la crème, bestrooid met een mengsel van geraspte gruyèrekaas en parmezaanse kaas, paneermeel en vers geraspte nootmuskaat, besprenkeld met boter en gegratineerd.
SALSIFIS AUX FINES HERBES (schorseneren met fines herbes).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, geblancheerd, in boter gebakken en bestrooid met gehakte tuinkruiden.
SALSIFIS FRITS (gefrituurde schorseneren).
Schorseneren, geborsteld en in dunne schijfjes of linten gesneden, in een matig hete frituur krokant gebakken en met zout bestrooid. Of geschilde en in stukken gesneden en geblancheerde schorseneren, gemarineerd in citroensap, gehakte peterselie en peper, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie.
SALSIFIS SAUTÉS (gesauteerde schorseneren).
Schorseneren, geschild, in stukken gesneden, geblancheerd en daarna in boter gebakken. Gegarneerd met gehakte peterselie.