Een dikke gladde pap van maïsmeel en melk, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS (spinaziesoufflé).
Een luchtige puree van geblancheerde spinazie en sauce béchamel, op smaak gebracht met puree van ansjovisfilets, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS AUX TRUFFES (spinaziesoufflé met truffel).
Een luchtige puree van geblancheerde spinazie, fijngehakte truffel en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE CHICORÉE DE BRUXELLES (witlofsoufflé).
Een luchtige puree van gestoofde witlof en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE LAITUES (kropslasoufflé).
Bereiding als soufflé aux épinards.
SOUFFLÉ DE MAÏS À LA CRÈME (maissoufflé met room).
Een luchtige puree van gekookte maïs en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE MAÏS AU PAPRIKA (maïssoufflé met paprika).
Zie: Soufflé de maïs, maar met toevoeging van in boter gefruite ui en rode paprika
SOUFFLÉ DE POMMES DE TERRE (aardappelsoufflé).
Een luchtige puree van gekookte aardappelen en room, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE TOMATES À LA NAPOLITAINE (tomatensoufflé à la napolitaine).
Een luchtige puree van verse tomaten, tomatenpuree en sauce béchamel, gebonden met eidooiers en vermengd met stijfgeklopte eiwitten. In beboterde soufflévormen geschept, afwisselend met laagjes gekookte macaroni met boter en geraspte parmezaanse kaas en in de oven gesouffleerd en gebakken.
SOUFFLÉ DE TOPINAMBOURS (topinamboersoufflé). > Soufflé de p ommes de terre.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (spaghetti carbonara).
Spaghetti, beetgaar gekookt in ruim water met olie en zout, afgegoten en vermengd met blokjes krokant gebakken mager buikspek, in boter gefruite fijngesneden ui en een mengsel van room en eieren. Apart worden geraspte pecorino en parmezaanse kaas geserveerd.
SPÄTZLI (spätzli).
Een soort dik pannenkoekenbeslag van bloem, losgeklopte eieren, melk en zout. Het beslag wordt in een vergiet boven een pan kokend water gedaan, de dan doorgedruppelde deegknoedels in enkele minuten garen, laten uitlekken en à la minute in boter verwarmen. Verdere toepassingen conform macaroni.