Geblancheerde spinazie, grof gehakt en vermengd met stevige sauce béchamel en eieren, op smaak gebracht met nootmuskaat. Als mini-pannenkoekjes aan beide kanten in boter gebakken.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
TARTELETTES AUX CHAMPIGNONS (tartelettes met champignons).
Bladerdeegbakjes, gevuld met een mengsel van in boter gesauteerde champignons en fijngesneden ui, gebonden met boter en room, gegarneerd met gehakte peterselie.
TOMATES À LA BRESSANE (tomaten à la bressane).
Gehalveerde tomaten, van het vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken, bestrooid met gehakte knoflook en peterselie en vermengd met in boter gebakken kippenlevertjes.
TOMATES À LA MÉNAGÈRE (tomaten à la ménagère).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van geblancheerde en in boter gestoofde fijngesneden wortel, stukjes worst, fijngesneden gefruite ui, knoflook, lardons van mager spek en tomate concassé.
TOMATES À LA NAVARRAISE (tomaten à la navarraise).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mousseline van gevogelte met brunoise van kippenvlees en truffel.
TOMATES AU BEURRE (tomaten met boter).
Tomaten, ontveld en in boter gestoofd. Geserveerd met citroen.
TOMATES AU GRATIN (gegratineerde tomaten).
Uitgeholde tomaten, gevuld met kalfsfarce, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
TOMATES CONCASSÉES (gehakte tomaten).
Tomaten, ontveld, van vocht en zaden ontdaan, in blokjes gesneden en met fijngesneden ui en boter of olie gestoofd en ingedampt.
TOMATES FARCIES (gevulde tomaten).
Uitgeholde tomaten, gekruid met peper en zout en naar keuze gevuld, bestrooid met een mengsel van geraspte parmezaanse kaas en paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
TOMATES FARCIES À LA CARMÉLITE (gevulde tomaten à la carmélite).
Uitgeholde tomaten, gevuld en gepocheerd met een farce mousseline van zeetong, gekleurd met corail van kreeft en brunoise hardgekookt ei. Geserveerd met sauce crevettes.
TOMATES FARCIES À LA FARCE DE VIANDE (tomaten met vleesfarce gevuld).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van gehakt vlees, tomatensaus en fijngesneden ui, knoflook en gehakte kruiden.
TOMATES FARCIES À LA HUSSARDE (gevulde tomaten à la hussarde).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van sauce béchamel, fijngesneden geroosterde en ontvelde rode paprika, champignons, gekookte rundertong en augurk, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.