Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van riz pilaw, tomate concassé en gehakte peterselie, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
TOMATES FARCIES À LA PROVENÇALE (gevulde tomaten à la provençale).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van in olie gestoofde tomate concassé, gehakte ui, peterselie, knoflook en ansjovisfilet, broodkruim en jus de veau, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
TOMATES FARCIES À L’ANCIENNE (gevulde tomaten à l’ancienne).
Uitgeholde tomaten, gevuld met duxelles waarin fijngehakte knoflook en magere ham. Geserveerd sauce demi-glace tomatée.
TOMATES FARCIES À L’ITALIENNE (gevulde tomaten à l’italienne).
Uitgeholde tomaten, gevuld met een mengsel van risotto, glace de viande en tomatenpuree, bestrooid met gehakte peterselie. Geserveerd met tomatensaus.
TOMATES FRITES (gefrituurde tomaten).
Dikke schijven tomaat, gekruid, door pâte à frire gehaald en gefrituurd.
TOMATES GRILLÉES (geroosterde tomaten).
Hele tomaten of gehalveerde tomaten, van vocht en zaden ontdaan, besprenkeld met olie en aan beide kanten geroosterd.
TOMATES RIVOLI (Rivoli tomaten).
Uitgeholde tomaten, op smaak gebracht en gevuld met een mousse van tomaten en gepocheerde hanenniertjes, genappeerd met aspic van gevogelte. Koud geserveerd.
TOMATES SAUTÉES (gebakken tomaten).
Gehalveerde tomaten, van het vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken, zodat het vocht snel verdampt.
TOMATES SAUTÉES À LA LYONNAISE (gebakken tomaten à la lyonnaise).
Gehalveerde tomaten, van vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken, vermengd met in boter gestoofde gesneden ui.
TOMATES SAUTÉES À LA PROVENÇALE (gebakken tomaten à la provençale).
Gehalveerde tomaten, van het vocht en zaden ontdaan, in olijfolie op een hoog vuur aan beide kanten gebakken en bestrooid met gehakte knoflook en peterselie.
TOPINAMBOURS À LA CRÈME (topinamboer met room).
Geschilde topinamboer, in fond blanc gestoofd en met sauce à la crème overgoten.
TOPINAMBOURS À L’ANGLAISE (topinamboer à l’anglaise).
Geschil de topinamboer, in olijfvorm bijgesneden, in boter gestoofd en gebonden met sauce béchamel.