Geschilde topinamboer, in fond blanc gestoofd, bedekt met sauce Mornay, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
TOPINAMBOURS FRITS (gefrituurde topinamboer).
Geschilde topinamboer, in schijven gesneden, door pâte à frire gehaald en gefrituurd. Geserveerd met gehakte peterselie en tomatensaus.
TOPINAMBOURS SAUTÉS (gebakken topinamboer).
Topinamboer, gekookt, in dunne schijfjes gesneden, in boter of olie gebakken en gegarneerd met gehakte peterselie.
TORTELLINI (tortellini).
Vierkantjes noedeldeeg, het midden bedekt met een vulling zoals bij ravioli, de deegrandjes bestreken met eiwit, tot driehoeken gevouwen en daarna de twee verst van elkaar verwijderde punten tegen elkaar gedrukt, in water gekookt, uitgelekt en vermengd met gesmolten boter. Apart wordt geraspte parmezaanse kaas geserveerd.
TORTELLONI (tortelloni).
Zie: Tortellini.
TOURTE DE MORILLES VILLENEUVE (taart van morieljes Villeneuve).
Bladerdeegkorst, gevuld met morieljes in een ingedikte saus van morieljevocht, room en boter.
TRUFFES À LA CRÈME (truffels met room).
Gewassen hele truffels, in boter gestoofd, geflambeerd met cognac en vermengd en ingekookt met sauce béchamel en room. Geserveerd in een vol-au-vent korst.
TRUFFES À LA SERVIETTE (truffels op servet).
Gewassen hele truffels, gegaard in madeira, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes op een servet.
TRUFFES AU CHAMPAGNE (truffels met champagne).
Gewassen hele truffels, gegaard in champagne, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes.
TRUFFES AU MADÈRE (truffels met madera).
Gewassen hele truffels, gegaard in madera, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met koude vlokken boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes. Of gegaard in port (au porto) of sherry (au xérès).
TRUFFES SAUTÉES (gebakken truffels).
Gewassen truffels, in schijfjes gesneden, in boter gebakken en besprenkeld met madera.
TRUFFES SOUS LA CENDRE (truffels onder de as).
Gewassen hele truffels, met cognac of champagne besprenkeld. Elke truffel in spek en vetvrij papier gewikkeld en onder een laag hete as met daarop houtskool gegaard. Geserveerd op een servet met boter apart.