Gewassen hele truffels, gegaard in madera, het kookvocht gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
ZUCHETTE (courgette).
Zie: Bereidingen van courgettes.
SOUFFLÉ DE LÉGUMES (groentensoufflé).
Mengsel van gepureerde en goed ingekookte groenten en sauce béchamel, gebonden met eidooiers (zonder aan de kook te komen) en op smaak gebracht, voorzichtig vermengd met geklopte eiwitten en in beboterde soufflévormen in de oven gesouffleerd en gebakken. De soufflé moet à la minute worden bereid en meteen worden geserveerd, om inzakken te voorkomen. De […]
