Gerookte palingfilets, met slablaadjes geserveerd op een servet en gegarneerd met krulpeterselie en schijfjes citroen.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
ASPERGES À LA SIBÉRIENNE (Siberische asperges).
Geschilde en gekookte asperges, koud geserveerd op een sokkel van ruw ijs. Apart wordt een mayonaise geserveerd.
ASPERGES DANOISE (Deense asperges).
Geschilde en gekookte aspergepunten, in plakjes gerookte zalm gerold en geglansd met visgelei.
ASPERGES FROIDES (koude asperges).
Geschilde en gekookte asperges, koud geserveerd op een servet of rooster. Apart wordt een vinaigret tesaus geserveerd.
ASPIC
1. Gekruide gelei van vlees-, groente-, gevogelte- of visbouillon. 2. Gerecht of gegaarde grondstoffen, ingelegd in een gekruide gelei van vlees-, groente-, gevogelte- of visbouillon.
ASPIC DE CREVETTES (garnalen in aspic).
Met visgelei beklede timbaaltjes, in lagen afwisselend gevuld met gepelde gepocheerde garnalen en visgelei. Gekoeld, gelost, op een fijne julienne van blaadjes kropsla en groene kruiden geserveerd en gegarneerd met dobbelsteentjes gelei.
ASPIC DE FILETS DE SOLE À LA MAYONNAISE (aspic van tongfilets met mayonaise).
Met visgelei beklede timbaaltjes, in lagen afwisselend gevuld met visgelei en stukjes door mayonaise met gelei gehaalde gepocheerde tongfilets. Gekoeld, gelost en geserveerd met een fijne groentensalade, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
ASPIC DE FILETS DE SOLE EN BELLE-VUE (tongfilet en belle-vue in aspic).
Met visgelei beklede timbaaltjes, belegd met dunne schijfjes truffel en in lagen afwisselend gevuld met visgelei en stukjes door mayonaise met gelei gehaalde gepocheerde tongfilets. Gekoeld, gelost en geserveerd met een fijne groentesalade, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
ASPIC DE FOIE GRAS (ganzenlever in aspic).
Met gevogeltegelei beklede timbaaltjes, in lagen afwisselend gevuld met plakjes ganzenlever en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een salade van fijne groenten, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
ASPIC DE GIBIER (aspic van wild).
Met wildgelei beklede timbaaltjes, belegd met een decoratie naar keuze, gevuld met stukken gepocheerd wild, aangevuld met wildgelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een fijne groentesalade, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
ASPIC DE HOMARD À LA RUSSE (aspic van kreeft op z’n Russisch).
Medaillons van kreeft, overdekt met sauce chaud-froid de poisson, gegarneerd naar keuze en geglansd met visgelei. Apart wordt een Russische salade geserveerd.
ASPIC DE HOMARD AU CAVIAR (aspic van kreeft met kaviaar).
Met visgelei beklede koepelvorm, belegd met een truffeldecoratie naar keuze en gevuld met kaviaar en medaillons van gepocheerd staartvlees van kreeft, aangevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd met het vlees van kreeftenscharen.
