Plakjes gare kalkoenborst, bedekt met levermousse, gegarneerd met gepelde muskaatdruiven en geglansd met een rode-portgelei.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
SUPRÊME DE VOLAILLE JEANNE D’ARC (suprême van kip Jeanne d’Arc).
Plakjes gebraiseerde kippenborst, belegd met plakken gebakken ganzenlever, afgekoeld en bedekt met sauce chaud-froid blonde. Geserveerd met timbaaltjes, gevuld met een salade van fijne groenten.
TANCHE À LA VINAIGRETTE (zeelt met vinaigrette).
Stukjes gepocheerde zeelt, gedresseerd op blaadjes kropsla, bedekt met vinaigrettesaus en gegarneerd naar keuze.
TANCHE AUX QUEUES D’ECREVISSES ET MOULES EN GELÉE (zeelt met rivierkreeftjes en mosselen in gelei).
In court-bouillon met witte wijn en saffraan gepocheerde zeelt, afgekoeld, gegarneerd met rivierkreeftstaartjes en gepocheerde mosselen en geglansd met visgelei.
TANCHE EN GELÉE (zeelt in gelei).
Cocottes, gevuld met stukjes gepocheerde zeelt, gegarneerd met geblancheerde dragonblaadjes en schijfjes truffel en afgevuld met visgelei. Geserveerd met een garnituur en een saus naar keuze.
TARTELETTES À LA FLORENTINE (Florentijnse tartelettes).
Tartelettes, belegd met blaadjes geblancheerde spinazie, gevuld met een luchtige puree van parmezaanse kaas en gegarneerd met reepjes ansjovisfilet.
TARTELETTES À LA NORVÉGIENNE (Noorse tartelettes).
Tartelettes, gevuld met in citroensap en peper gemarineerde oesters, bedekt met mayonaise en gegarneerd met gepocheerde corail van kreeft.
TARTELETTES À L’ÉCOSSAISE (Schotse tartelettes).
Tartelettes, gevuld met een puree van schelvis, gebonden met sauce béchamel en gegarneerd naar keuze.
TARTELETTES AUX CERVELLES DE VEAU (tartelettes met kalfshersens).
Tartelettes, gevuld met plakjes gepocheerde en in olie en azijn gemarineerde kalfshersens, bedekt met sauce tartare en bestrooid met gehakt hardgekookt eigeel en gehakte peterselie.
TARTELETTES AUX CREVETTES (tartelettes met garnalen).
Tartelettes in de vorm van een kegel, gevuld met salade russe en gegarneerd met garnalen.
TARTELETTES AUX FOIE GRAS (tartelettes met ganzenlever).
Tartelettes, gevuld met rondjes uitgestoken ganzenlever, gegarneerd met schijfjes truffel en afgevuld met gevogeltegelei of bedekt met gehakte gevogeltegelei.
TARTELETTES DE HOMARD (tartelettes met kreeft).
Tartelettes, gevuld met een salade van kreeft, belegd met schijfjes gare kreeftenstaart en gegarneerd met plakjes truffel en een rand van gehakte vis of witte-wijngelei.